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食品安全基础知识（一）

何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任

大家知道，人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道，则在这个过程中，我们从食物中，既获得了我们人体需要的各种营养成分，但同时呢，也因为食物中存在着一些不完全的，或者威胁我们健康的一些危害因素，而导致了各种各样的实验性的一些疾病。

一、中国历史上的食品安全

（一）神农

中国老祖宗里面有一个叫神农的，大家都听过这句话，说：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之，这是《神农本草经》一句话。那现在呢，我们很多解释就是说，神农是中医的鼻祖，因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上，不是这样的。神农他尝百草，应该是给大家找吃的的，找哪些能吃，哪些不能吃。

则，在这个过程中，他找到很多能吃的，但是呢，他也遇到了一些有毒的，说明有的东西有一定毒性，甚至是有些东西，即便作为食品它还是有毒的，也就是说，这个人因为吃食品得疾病，自古就有。

（二）韩非子

那我们再看，这是韩非子。韩非子在他的著作里面，有一个叫五度的，他说，上古之事，人民少而禽兽众，也就是说，那个代呢，人类弱势，人类数量也少，这个禽兽类的更多一些，所以，人民不胜禽兽虫蛇，我们打不过他们，经常被它们伤害，后来有圣人作，构木为巢，以避群害。也就是说，有圣人出来了，教给大家把木材搭成房子，这样虫害就能够避免，而民悦之，使王天下。那这句话就是说，人民很高兴，喜欢他，让他当天下的王。号曰有巢氏。我印象的，我的历史不是特别好，我印象里有朝事，应该是皇帝他们家的这个谥号，应该不是姓，皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇，所以呢，就是住的有保障了，但是呢，那代，说：腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。但是有个问题没解决，什么呢？我们都吃生的，这个生的，腥臊恶臭的，老伤人的腑胃，所以民经常生病。

那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决，大家都知道，燧人氏，钻木取火，炮生为熟，也就是把生的炮制成熟的，令人无腑腹疾，那就是说，这些因为饮食导致的胃肠道的疾患，逐渐得到了控制，这是在几千前，我们为饮食的安全做的一些工作，或者一些认识上的一些做法。

（三）“凌人”

实际上在3000以前，我们中国的一个王朝叫西周，那个时候，有一个职位叫凌人，他干什么呢？他给皇家掌管冰窖，这至少说明那个时候，已经认识到低温，就冷的保存食物，能够延长食物的保存期限，减少食品的腐败变质，其实到现在，我们中国有好多咱们周围一些人，他姓凌，这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。原来我还以为是我推断的，后来我碰到这个咱们国家的一个科技部，他也管饮食的这么一个处长姓凌，我跟他聊，他说我们家就是因为祖上当凌人，这个姓这么下来的。则，在同一个时代，我们还掌握了一些技术，那通过控制一定的条件，能够定向的发酵，酿出什么来呢？酿造出酒，酿造出醋，还有酱等等这些发酵的食品，则后来又出现了酱油，酱油其实是做酱的过程中，则酱呢，我们知道它是固体，或者半固体，因为它容易往下沉，浮在上面的这个液体其实就是酱油。

（四）孔子

那大家可能都比较熟悉，最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子，有时候我们去国外给人家聊，说：你知道我们中国的谁？他说，你们中国不知道，我们知道你，因为问他认识你，然后还知道孔子，所以，孔子不管在中国，在国外也是很有名的。他呢，曾经也论过这个饮食，大家都听说过他的这句话，食不厌精，脍不厌细，那他在这个《论语乡党》那个篇里，他提出来了几种情况是不能吃的，叫不食。

那第一种呢，叫鱼馁而肉败不食，那就是说鱼烂了，或者肉腐败了，那是不能吃的。那这个我们知道，它也符合现在我们说的，因为腐败变质的食物是有毒性的，则还有色恶不事，也就是颜色上你厌恶的，你也不能吃，说明这个颜色坏是因为食品发生了改变，让它颜色跟原来不一样，不好了，这是第二。第三呢？他讲失饪不食，也就是说，如果烹饪不位，也不能吃，他也符合我们现在的观念，也包括我们上一篇看到的那个，说，刨生为熟，也就是说，只有做的熟了，那同时呢，虽然那个代并不知道说做熟了，是不是杀死了里面的微生物，或者破坏了里面的毒素，但是至少他知道，吃生的是有问题，必须要烹饪的到位，熟了才能吃，而失饪是不能吃的，这是他的第三个。第四个呢？他说不时不食，也就是说，如果节令不对也不能吃，那是因为那个代，没有现在这么多的这个技术，其实不光那个代，一直到20世纪后期，最后几，我们才出现了这些不同季节也能吃到其他季节的食物，在过去没有。

我记得我刚刚大学毕业的时候，我分到食品，有一天有人敲我的门，那个人不我并不认识，但是，他说，听说你是食品的，说：我夫人怀孕了，但是特别想吃老玉米，我不给她弄回去，她就不让我进家门。我说，这个季节真没有，因为那个时候接近元旦了，那是1988，我刚刚毕业的时候，就是那个时候都没有这些东西。所以，也就是说，如果存到元旦了我能给她拿