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壁塑苎竺．笙兰塑：垫塑：Ｕ（二Ｇ里９珂ＮｃＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００６Ｎｏ．４Ｔｏ（１．１４２）

川法小曲白酒生产技术（四）

李大和，李国红

（四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江６１１１３０）

摘要：川法小曲白酒生产，传统采用整粒原料，使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要

微生物以根霉（ａｓ３．８６６，Ｑ３０３，邛崃３号及５号根霉菌株，ｃ＿２４和Ｌｚ＿２４株茵等）、酵母（酒精酵

母、产酯酵母）、细菌（乳酸茵、醋酸茵、丁酸茵）为主。主要工序有原料处理（配比、浸泡、碾碎）、拌

料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。（孙悟）

关键词：讲座；川法小曲白酒；生产技术；微生物；根霉曲

中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００６）０４—０１１５—０５

ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＳｉｃｈｕａｎ－ｔｙｐｅＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒ（ＩＶ）

ＬＩＤａ－ｈｅａｎｄＬＩＧｕｏ－ｈｏｎｇ

（ＳｉｃｈｕａｎＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｙＲｅｓｅａｒｃｈ＆Ｄｅｓｉｇｎｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｗｅｎｊｉａｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ）

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ＹＵＥＹａｎｇ）

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｅｃｔｕｒｅ；ＳｉｃｈｕａｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｍｉｃｒｏｂｅ；ｒｈｉｚｏｐｕｓｓｔａｒｔｅｒ

４根霉曲的制造微生物就是根霉菌。传统川法小曲白酒酿造就是使用这

种曲子。

川法小曲白酒的生产传统采用整粒原料，使用小曲

根霉在生长繁殖过程中．分泌出大量的淀粉糖化

为糖化发酵剂。在制曲和酿酒操作中，以感官经验为主，

酶，能将淀粉糖化。所以，根霉是小曲白酒的重要糖化菌

世代相传．其工艺技术千百年来沿袭不衰。曾有人将其