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麸曲制作工艺

制作方法

1.培菌：现在应用的菌种有邬氏曲霉菌，编号3758；甘薯曲霉菌，

编号3324；黄曲霉菌，编号3800；米曲霉菌，编号3384；黑曲霉诱

变菌：AS3，4309(UV-11)。

黑曲霉菌以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄糖，能为酵母菌直

接利用；而且糖化的持续性长，其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也强，适

于作为酒母及制酒的糖化剂。黄曲霉菌以液化型淀粉酶为主，生成糊

精、麦芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸，在发酵过程中容易受到抑制。

生产上以黑、黄曲霉菌混合使用为好，黑曲为主，黑曲的比例不

得低于70％。如单独使用，只能使用黑曲。

(1)固体斜面培养基的制备：将大米用水淘洗干净后，每千克大米

加水5千克左右，然后蒸1～2小时，使米充分蒸烂成粥状，取出散冷

至60℃左右，在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲

再补加55℃的温水4千克，搅拌均匀，在50～55℃温度下糖化3～4，

然后再加热到90℃左右静置，取其澄清液用细布过滤。要求滤出之米

曲汁呈淡黄色、透明，浓度为6.5～7波美度，酸度为0.2左右。取已

调好的米曲汁，每100毫升加入琼脂2～3克，然后加热溶化。待琼脂

完全溶化后趁热装入已灭菌的试管中，装入量约为试管容积的1/5左

右，然后塞上棉塞，再用纸将棉塞包上，灭菌15～20分钟，或常压间

歇灭菌3次(每隔24小时1次)，每次30分钟，第一次、第二次灭菌

后需放在温度为28～30℃的地方保存。

灭菌完毕，趁热将试管斜放，斜面长度约为试管的1/2。培养基凝

固后，将试管平放于温度为25～30℃处6～7天，以便蒸发除去管壁

上的水滴。经检查没有杂菌后，即可接种。

(2)接种培养：接种前先将手洗净，并用酒精擦洗灭菌，然后再将

固体试管菌种，固体斜面培养基及其它用具用酒精(70～75％)仔细擦

洗，并将试管的棉花头在酒精打上轻烧后放入无菌箱内。一手拿菌种

和培养基试管，一手拿接种针在酒精灯火焰上灼烧，待冷却后拔去棉

塞，并迅速把管口移近酒精打火焰。拔下的棉塞应用手指夹住，从进

入无菌箱到移出无菌箱均不能使棉塞与箱底接触。然后把接菌针伸进

菌种的试管内，将针头插进培养基内冷却一下，挑取健壮菌种少许，

迅速伸入待接种的试管内，在离管底约0.5厘米处，由下向上轻轻地进

行划线接种，但不可将培养基表面划破。接种完结，将塞入试管内部

分的棉花头在火焰上轻烧后，塞入已接种的试管内。接种后必须将接

种针灼烧灭菌后才能进行第2次接种。在接种过程中，拔去棉塞的试

管口不能离开火焰。接种完毕方可熄灯，将试管取出分别贴好标签，

注明菌名和接种日期，进行保温培养。

已接种的试管斜面置于恒温箱中30℃±1℃培养，约经3～4天，

曲霉菌已发育成熟，取出试管经检查合格后，用于扩大培养或放在低

温干燥处保管。

2.制曲：(1)扩大培养：取500～1000毫升三角瓶或12.5～15厘

米培养皿，用水洗刷干净，烘干后，三角瓶塞上灭菌棉塞，培养皿用

纸包好，在140～150℃干热灭菌1小时后备用。

取麸皮，每千克原料加水0.8～1千克，用粗布包好，放在蒸汽灭

菌器中，蒸煮20分钟，取出散冷并充分搓碎疙瘩。如有被水浸湿的原

料，要去除不用。

将蒸好的麸皮原料，分装于已灭菌的三角瓶或培养皿中。装料厚

度为0.25～0.3厘米，加压(0.1兆帕)灭菌15～20分钟，或常压蒸汽

灭菌3次，每次30分钟，取出降温至35℃以下。此时瓶壁或皿上附

着凝结水，须旋转摇动瓶皿，使凝结水被原料吸收。但不要使原料粘

在瓶壁或皿盖上，特别要严防原料与棉塞接触。

将灭菌完毕的瓶、皿，移入无菌箱内，每1只瓶子或皿接入2～3

针孢子。接种完后，将瓶或皿移出无菌箱，充分摇匀。

接种后的瓶和皿，放于31～32℃的培养箱或恒温间中，恒温培养。

用三角瓶培养时，经10～12小时摇瓶1次，使瓶壁附着的凝结水

为麸皮吸收。摇瓶后将麸皮摊平。再经4～8小时，菌丝蔓延生长，待

麸皮刚刚连成饼时即可进行扣瓶。扣瓶时要将瓶轻轻震动倒放，使成

饼的材料脱离瓶底悬起来，便于曲饼底部生长菌丝，并防止凝结水浸

渍原料。扣瓶后要将瓶倒放，继续保持温度31～33℃。

用皿培养时，经过1