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T/BJCA0XX-2022
京菜焦溜肉片烹饪技术规范
1范围
本标准规定了焦溜肉片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于焦溜肉片的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB19298食品安全国家标准包装饮用水
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB/T1445绵白糖
GB/T5461食用盐
GB/T18186酿造酱油
GB/T18187酿造食醋
GB/T30383生姜
3术语和定义
3.1
焦溜肉片
以优质牛瓜条肉为原料，焦溜而成的一道北京传统清真菜肴。出品肉挂熘汁、形如假山、酸甜适口、外焦里嫩、糖醋溜汁、包裹均匀、色泽红亮、盘中无余汁。
3.2
制坯
将优质牛瓜条肉通过多道工序，制作成符合出品要求的肉坯的过程。
3.3
焦熘
将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊，经滚沾干粉、旺火炸熟后，最后采用熘汁调味成菜的技法。因成品外焦里嫩，称为“焦熘”。
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T/BJCA0XX-2022
4原料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
牛瓜条肉250g
4.1.2辅料
绿豆淀粉270g
4.1.3调料
鸡蛋1个、姜汁15g、植物油10g、米醋90g、绵白糖75g、盐3g、冰糖老抽15g、水20g
4.2要求
4.2.1牛肉
应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。
4.2.2绿豆淀粉
应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。
4.2.3鸡蛋
应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。
4.2.4姜
应符合GB/T30383生姜的要求。
4.2.5植物油
应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。
4.2.6米醋
应符合GB/T18187酿造食醋的要求。
4.2.7绵白糖
应符合GB/T1445绵白糖的要求。
4.2.8盐
应符合GB/T5461食用盐的要求。
4.2.9冰糖老抽
应符合GB/T18186酿造酱油的要求。
4.2.10纯净水
应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。
5制作工艺
5.1制坯
5.1.1改刀
将牛瓜条肉切成厚度0.4cm备用。
5.1.2泡肉
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将牛肉片用流动清水泡3h。
5.1.4调淀粉
绿豆淀粉20g加水20g，搅匀。
5.1.5调糊
将绿豆淀粉250g，倒入水150g泡30min，加入鸡蛋黄15g，香油5g，搅匀，放入切好的肉片。5.1.6炸制
将挂糊的肉片下入油锅中炸制定型，泡炸三起三落，中火油温150℃炸8min后捞出，升油温200℃,捞起1min后复炸，连续复炸两次。
5.1.7炒制
锅内留底油，放姜汁15g，米醋90g，绵白糖75g，盐3g，冰糖老抽15g，水20g,用水淀粉30g勾芡，下入炸好的肉片翻炒均匀。
5.1.8装盘
打热油出锅装盘。
6出品质量要求
6.1色泽
色泽红亮。
6.2口味
大酸甜口。
6.3质感
焦香酥脆。
6.4芡汁
糖醋溜汁，包裹均匀，色泽红亮，盘中无余汁。
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