熏煮火腿的相关指标 .pdfVIP

1、产品的概念或产品特征或描述又叫西式火腿，以畜、禽肉为主要原料，经

精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或

不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

——GB/T20711—2006原料肉应为经过去皮、骨、脂肪和筋腱后的净瘦肉。可

以是猪肉、牛肉、鹅肉等。熏煮火腿可以是圆柱型，如得利斯圆火腿、青岛火

腿；可以是方型，如三文治，牛肉方腿；也可以为球形，如地雷，田园火腿；也

可以是自然形状，如通脊烤肉、澳洲烤牛肉等。

2、生产和品控部门需要遵守的法律法规清单ＧＢ／Ｔ２０７１１《熏煮火腿》

和ＧＢ／Ｔ２０７１２－２００６《火腿肠》

3、与原辅料相关的质量和安全指标，及其检测方法标准①原料：原料肉应符

合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》、GB/T17238《鲜、冻分割牛肉》、GB9959.1

《鲜、冻片猪肉》、GB9959.2《分割鲜、冻猪瘦肉》、GB/T9960-2008《鲜、

冻四分体牛肉》或GB1686-2005《鲜、冻禽产品》的规定②辅料水：应符合

相应卫生标准白砂糖：应符合GB317-2006《白砂糖》的规定食盐：应符合

GB5461-2000《食用盐》的规定味精：应符合GB/T8967-2007《谷氨酸钠（味

精）》和GB2720-2003《味精卫生标准》的规定淀粉：应符合GB/T8883-2008

《食用小麦淀粉》或GB/T8884-2007《食用小麦淀粉》或GB/T8885-2008《食

用玉米淀粉》的规定肠衣：应符合GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫

生标准》或GB9688-198《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》的规定③食品

添加剂亚硝酸盐：应符合GB1907-2003《食品添加剂亚硝酸钠》的规定其他

生产过程①卫生要求：应符合GB19303-2003《熟肉制品企业生产卫生规范》

的规定。②工艺流程：原料肉验收→入库冷藏→出库解冻→选料修整→绞碎→

注射腌制→灌装→熏煮→冷晾→包装→灭菌→冷却，待检→外包装→成品入库贮

存（0~4℃）

4、加工过程需要进行过程控制的质量和安全指标

②质量指标：1、感官要求

理化指标

5、安全控制

（2003）《食品卫生微生

物学检验肉与肉制品检验》

6、加工过程的安全关键控制点

7.毒理相关内容优质的熏煮火腿中必须有成块的肉，颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光

泽，切片性能好，断面具有大理石花纹，弹性好。易氧化变质菌落总数=30000cfu/g大

肠菌群=90MPN/g

容易出现的质量安全问题：食品添加剂超量及微生物污染。

检验项目