2025年高级中式烹调师理论全国考试题库（含答案）.pdf

2025年高级中式烹调师理论全国考试题库（含答案）

1、(判断题)食品添剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

参考答案：正确

2、(判断题)()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前入，会影响吊汤的速度

和质量。

参考答案：错误

3、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把

它表现出来。

参考答案：正确

4、(判断题)()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种

味道很突出。

参考答案：正确

5、(判断题)()维生素Ａ属于水溶性维生素。

参考答案：错误

6、(判断题)主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

参考答案：错误

7、(判断题)()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

参考答案：正确

8、(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

参考答案：正确

9、(判断题)()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。

参考答案：正确

10、(判断题)()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

参考答案：错误

11、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

参考答案：正确

12、(判断题)售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

参考答案：正确

13、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

参考答案：错误

14、(判断题)()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

参考答案：错误

15、(判断题)()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

参考答案：正确

16、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压

几乎全部到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

17、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气

更浓外，汤质也偏稠。

参考答案：正确

18、(判断题)同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方

法相同。

参考答案：错误

19、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误

20、(判断题)水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

参考答案：错误

21、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为

四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

参考答案：正确

22、(判断题)鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐

调节咸味。

参考答案：错误

23、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或

斜批成连刀片。

参考答案：正确

24、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，

刀纹交叉为60°角。

参考答案：错误

25、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、

二刷、三冲、四消毒。

参考答案：正确

26、(判断题)氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含

氮有机物（含氮化合物）。

参考答案：正确

27、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸

发汽化的水分主要是自由水。

参考答案：错误

28、(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、

注重实效、开拓创新等几个方面。

参考答案：错误

29、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨

基酸两大类。

参考答案：正确

30、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

参考答案：正确

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