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酒曲最简单的制作方法

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。

制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍

一、汾酒曲

制作方法：

1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，

要求通过20孔筛的细粉占20~30%

2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为

36~38%，要求踩的平整，饱满

3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，

把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在

上面放置一层曲块，共放三层

4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现

霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使

上霉良好

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮

降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲

坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，

防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四

层和五层

6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，

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进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成人字形，每1~2天翻曲一

次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升

到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层

7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和

热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8

天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟

8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃

或更低，后火期3~5天

9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃

进行养曲

10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆

二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草

药粉和种曲母制成的

制作方法：

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过

筛

3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹

粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混

拌匀

4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛

筛圆成酒药坯

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5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%

6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时

后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24

小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在

35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟

7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

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