酒曲子的制作 .pdfVIP

神秘的酒药

2011-11-2715:05:32|分类：默认分类|举报|字号订阅

本文转载自afar《神秘的酒药》

绍兴酒重冬酿，他的酿造有着严格的季节性，比如立冬开酿，翌年立春开榨，煎

酒，然后泥封窖藏。然而，其前期工作早在七八月就开始了，比如酒药的制作，

进入三伏天，酒厂便进入酒药的制作阶段。酒药的原料为早籼米粉和辣蓼草，酒

药中的糖化和发酵的菌类很丰富，酒药的好坏对整个冬酿质量的好坏起决定性的

作用，因此酿酒师傅对这一环节是十分看重的，一旦发现不好，就重做。

辣蓼草是制作酒药的原料之一，这种植物一般长在蔽阴处溪水边，1973年挖掘

发现的余姚河姆渡文化遗址附近就有大量这种植物生长，这从一个侧面推断出

7000年前当地就有酿酒的可能。至今不少绍兴酒厂就去余姚奉化那里割野生的

辣蓼草。

一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草，然而晒干，磨成粉，色泽绿绿的，

我尝了一点，有点微辣，凉凉的，它的作用一是为微生物的生长提供生长素；二

是对酒药起疏松作用，有利于微生物的生长繁育；三是较强的抗氧化作用（酒药

三伏天制作，若没有辣蓼草，很容易坏掉，因此辣蓼草堪称天然植物防腐剂）；

四是防虫作用和抗病原性微生物的作用。

选择辣蓼草作为传统绍兴酒药重要的配方成分，是古代劳动人民智慧的结

晶，不仅是因为它廉价且容易得到，更重要的是它对稳定和提高酒药的质量起着

重要的作用。

越是了解黄酒，越对传统产生敬畏，传统是一代又一代人实践与智慧的结晶，

多少人多少物经过时间与历史的沉淀，才留下这么点传统，任何缈视传统或无视

传统都是不明智的行为。比如为何要选择在出霉后割辣蓼草，那是因为江南夏天

有一段霉雨季，辣蓼草收割下来要马上晒干，因此只有过了这个霉季，才可以去

割辣蓼草。又比如做酒药一般在立秋前要完工，因为江南一带到了立秋前后，台

风影响比较多，雨水多，酒药做好后要晒干，需要大太阳。

籼米粉伴上辣蓼粉，在石臼中舂。

舂完后揉碎，

再加实切块

加入酒药种粉，

圆圆的酒药不是搓出来的，而是不断的抖动，里面的酒药成汤圆状

刚做好时，酒药灰灰的有点黑，经过一个晚上的发酵，第二天酒药上长出白色的

菌丝，白白的，躺在酒缸的草上，像极了一个个可爱的蚕宝宝。

拿起一粒，外面风一吹，菌丝马上没有了，真的很神奇。

完后，酒药需要晒干，这晒干也很有讲究，听酿酒师傅说，最初三天，要早

上7—9点之间晒，为什么？因为这个时候的酒药还像个小孩子很娇嫩，不能猛

日曝晒。那个语气像极了育儿的小心翼翼。

自制甜酒曲甜酒以其独特的风味，而深受人们青睐。现介绍一种优质甜酒曲的生产方法，

供参考。

尖叶辣蓼草1：配方新鲜尖叶辣蓼草150g～200g，大米750g,甜酒曲2粒。

2：制作方法将辣蓼草洗净晒干，切碎待用。大米用温水浸泡15～20分钟，沥干。将大

米倒入臼内，加入辣蓼草一起捣烂，待完全捣碎后过筛，再将过筛的原料放入臼内继续捣烂，

直至辣蓼草与米粉完全混合均匀，取出后将原料掺

少量的水调匀，用手捏成小丸子，每0.5kg大米捏成100粒左右，将捏好的丸子均匀地

摊放在干净的竹筛内，然后将2粒陈旧甜酒曲碾成粉末，均匀地撒在小丸子上，上面覆盖干

净毛巾等保温覆盖物。经24小时发酵后，揭开毛巾，当小丸子表面像枫树球一样长满了淡

白绒毛并有香味时，则表面发酵成功。将制好的丸子进行晾晒，开始2～3天内，每天只晒

半天，以后逐渐增至晒一整天，7天左右晒干。晒干后用塑料袋盛好，置于干燥处贮藏。

一、原料:大米、辣薯草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。二、粉碎:桂

树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣薯草4千克切碎，晒干，

与50千克大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上为50千克大米为标准的配

比量，如少量制作，按比例缩减即可。三、制丸:将上述混

甜酒曲的制作方法□周大胜

甜酒以其独特的风味，而深受人们的青睐。现介绍一种优质甜酒曲的制作

方法。一、配方1.新鲜尖叶辣蓼草0.15~0.2千克。采摘辣蓼草时，选上部

带白色的嫩茎叶，并以农历8月前后采摘为好。然后洗净晾干，切碎待用。2.

大米0.75千克。将大米用温水泡15~20分钟，至手指能成粉状即可，再滤干