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XX酒业有限公司技术文件

大曲生产作业指导书

编制：生产管理部

审批：

批准：

XX酒业20XX-0X-XX发布20XX-0X-XX实施

1.目的

规定大曲生产的原料配比、原料标准、工艺参数、工艺要求，规范制曲工艺操作。

2.适用范围

本作业指导书适用于本公司制曲生产的各个工序。

3.职责范围

生产部负责本指导书的修订、修改、解释和实施，并对实施情况进行检查和监督，

制曲车间负责人和曲技师负责指导书的实施。设动部、仓储部、后勤等部门做好

能源、材料、食宿等相关保障工作。

4.原料配比和标准要求

4.1绵柔凤香型大曲生产：按质量计大麦占60±1%，豌豆占20±1%，小麦占20

±1%，大麦、豌豆及小麦应符合原辅料质量标准要求。

4.2传统凤香型大曲生产：大麦占60±1%，豌豆占40±1%，大麦和豌豆应符合

原辅料质量标准要求。

4.3配料误差不得大于±1%。

5.原料粉碎

5.1原料粉碎前各原料必须按照搭配比例严格配料，计量准确，所配的混合料必

须均匀，不得随意改变配比。

5.2粉碎细度以通过60目标准筛网细粉量为准，一四季度为24%~26%，二三季

度为26%~30%。

6.机制成型

6.1加水拌料

曲料加水搅拌是成型工艺的主要环节，曲坯水分大小、搅拌均匀程度与曲坯成型

质量好坏、发酵培养是否正常关系重大，因此掌握好曲坯水分是制曲的关键之一。

6.2曲坯化验水分：38%~42%

6.3工艺要求：加水均匀、搅拌充分、无生疙瘩、无稀面团。

6.4要求曲坯成型、四角饱满、六面平整光滑、薄厚一致、软硬适宜。当日加水

曲料必须用完，防止过夜生酸，污染杂菌。

6.5曲坯体积：入房曲坯体积大体遵循冬薄夏厚原则，一般为280mm×180mm×

100mm，曲坯湿重夏季4.0~4.5kg，冬季3.5~4.0kg，曲坯一次成型率≥98%。

7.入房培养（关键工序）

7.1入房培养是大曲生产过程的关键工序，在不同的季节和不同的培养阶段，根

据制曲工艺关键过程控制卡所要求的参数进行控制。

7.2曲坯入房前首先需要打扫干净曲房，调节好温湿度，准备好细竹竿、芦席及

麻袋等物品，入房曲坯排列要求冬密夏疏，冬季曲距2cm，行距3cm，夏季曲距

2.5cm，行距3.5cm，具体要根据曲房面积大小和四季气候变化合理掌握入房曲

坯数量，每行曲块数目要记清楚，行距和间距要均匀且整齐对称，入房曲坯摆放

3层比较合适，过多会引起变形倒塌。

7.3上霉阶段要求，曲坯的表面“梅花点”状霉菌占80%以上，分布均匀、揭房

及时、晾霉要与上霉情况紧密结合、晾霉既要排去多余水分和二氧化碳，又要防

止通风过大时间过久使曲皮干裂，甚至更为严重时引起曲块后续不升温。

晾霉期间每天翻一次曲，连翻三次，第三次翻曲后大曲由3层变成4层。

7.4经过3次翻曲后要将曲房门窗紧闭保温方便大曲升温，随着温度升高，曲坯

水分逐渐减少，要注意多排潮。大火期是大曲入房培养的最高温度期，是大曲生

产的最关键时期。此时，曲心温度为58℃~63℃，维持时间不能少于3天，最好

在5天以上。要防止滞火、防止烧曲，随时根据天气变化开闭门窗，通风排潮，

调节温度。

7.5第八次翻曲后，曲房和曲块温度开始逐渐下降，当曲温降至45℃时，根据具

体天气情况开始缩小曲块行间距，做好保温工作。

8.翻曲工艺要求

8.1传统凤型大曲从入房到出房需要翻9~10次，翻曲要求按照凤型大曲工艺规程

进行操作，严禁翻曲工私自打开门窗，引起大曲发酵异常。翻曲时重曲凉曲放中

间，轻曲热曲放外围。

8.2曲房管理要把好“三关”即上霉、大火、收火。

8.3出房大曲要符合企业大曲标准规定。

生产管理部

2019年月日