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解读分子烹饪与大董意境莱

吴坚

中国餐饮文化大师

分子美食：

分子美食：椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱

一品冰花玫瑰燕是大董分子美食的代表作，燕窝、玫瑰花、鱼籽和鲜椰浆为主料，食材就是滋补的佳品。但是鱼籽搭配燕窝的腥味影响口感，主厨董振祥就运用了分子厨艺技法，将玫瑰汁制作成鱼籽造型，形似鱼籽，但在入口时，爆裂的一瞬间，却是玫瑰花汁充

溢口腔。

什么是分子烹饪

什么是分子烹饪?

在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名

词。

分子菜理解起来最简单的就要属中国古老的棉花糖了。将原本是颗粒状固体的蔗糖，加热融化后，通过离心力的影响变成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软

而雪白的棉花。

分子厨师会这样解释：机器释放的热量打破了蔗糖分子的排列规则，进而使晶体变成糖浆；而糖浆高速旋转时，离心力又将它喷射到无数的小孔中，最终凝固成

糖丝。

关于分子厨艺，最经典的案例就是白水煮蛋。根据我们以往的经验，鸡蛋煮3至6分钟蛋黄会比较软，再煮下去鸡蛋就有点老了。分子厨艺却揭示，煮鸡蛋的关键在于温度而不是时间，只要控制好温度，就能得到任何你想要的蛋黄软硬度。在煮鸡蛋时，将温度衡定在64℃时，只要能让鸡蛋的清和黄同时凝固，就能达到煮鸡蛋的最佳口感效果——蛋清，好像是发

酵过的布丁，蛋黄光滑致密，处于即不是溏心也不是老蛋的壮态.

还有，厨师花几个小时用40℃的油慢慢浸熟一块鱼柳，鱼肉的口感嫩如豆腐。要达到这种状态，按传统方法做起来就比较困难，非得借助现代

科学的仪器和设备才能做到。这也许就是当今分子烹饪的神奇之处吧。

分子烹饪--一门科学

虽然几世纪以来。厨师已将从别人那学到或自己钻研的技术实践于烹饪食品中，而几百年来科学家们也带来的科学理论来解释我们生活的世界。但直到最近的几十年间，科学家才开始研究在烹制食物时的物

理化学反应，就象他们研究的其他领域一样。

材料

材料

许多应用在这新风格，表面上新奇的材料其实早已作为食品工业的中流砥柱许多年了。现在，这新风格的开拓者们将材料用在更小、更精细的程度而已。这里举一些听起来挺科学的材料。

?琼脂培养基，一种在海藻提取的凝胶物质，用作液体增稠剂。

?海藻碳酸钠，一种乳化剂，也是提取于海藻，用作液体胶囊化。

?木薯麦芽糊精，一种食物淀粉，用于脂肪粉末化，如坚果黄油和熏肉脂肪

设备

设备

分子烹饪的设备是一种有趣的组合，混合了科学实验室的工具和高端厨房用具。

?气焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色；

?超声波浴，几秒就能做出蛋黄酱；

?布氏漏斗，固体从混合液体中分离出来；

?旋转蒸发仪，非加热蒸发液体，因此保留了加热容易损失的挥发性的芳香物质；

?反扒，这正如其名，是一种太空时代的用具，把食品放在其过渡冷却的不锈钢板上，使食品瞬间冷却；

?Gastrovac，帕克射流器，克利夫顿食品范围水浴。是一种真空腌制食品的用具系统，使食物更好吸收汁液，更好保持质地，颜色与营养。

法国物理化学家埃尔维曾提出分子厨艺的五项研究目标：

研究各种烹饪技巧背后的原理；

了解食谱中记载的食材在经过处理后，相互间的化学变化；

研发新产品、新的烹饪工具

研发新的烹饪方法；

创造新菜式；向大众普及科学对日常生活的贡献。

低温慢煮SlowCook

很像实验室里的恒温箱，但有不同，这是两位分子厨艺创始人提出的原理。保持缓慢而持续的低温，让食物在几小时或几十小时都能维持在50～60℃的烹调，食物的味道就能在长时间内加以提炼，保持食材原汁原味。但是科技发展让烹饪器材得到改造，如今

缩短数小时甚至数天就可以。

味道配对

味道配对

为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？在做鱼的时候，我们惯常用醋和酒勾兑酱汁，经过加热散发出沁人心脾的香味。而殊不知其实就是酒精与醋酸的作用产生了味道香浓的脂类物质。讲究食物的味道配对也

是如此，也许食材不同但若是对味道的挥发性粒子

（Golatilemolecules）碰撞，刺激同类感应细胞，

味蕾就能有特别的感受。

泡沫Foam

“干杯！”推杯换盏中总是容易喝HIGH喝大，要是有这款“啤酒”一定不会喝高。分子厨艺的技法之一就是泡沫技术，鳕鱼上的一缕白色泡沫，看着宛若奶油泡，但吃起来却是香梨的味道，宛若啤酒的一杯饮品，喝起来却是番茄滋味。“不像而是”与“不是而

像”让味觉突然有了迷离感觉，泡沫就是如此。

启示：

中餐不同于西餐，分子厨艺的作