第四章-食品物性：食品的流变特性.pptVIP

第四章食品的流变特性27十一月20241

27十一月2024南京农业大学食品科技学院2内容提要食品流变学的定义及研究目的；液态、固态、半固态食品的流变特性；食品流变性质的测定方法和食品流变学的应用。

27十一月2024南京农业大学食品科技学院3重点难点粘性流体的流变学基础理论，包括牛顿粘性定律，牛顿流体、假塑性流体、胀塑性液体、宾汉流体各自的特征；1液态食品分散体系的粘度表示方法以及影响液态食品粘度的因素；粘弹性的力学模型，掌握单要素和多要素模型；应力松弛、蠕变和滞后曲线实验。342

27十一月2024南京农业大学食品科技学院44.1食品流变学的定义及研究目的定义流变学(Rheology)是研究物质的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。食品物质固态主要具有固体性质的食品物质半固态同时表现出固体性质和流体性质的食品物质液态主要具有流体性质的食品物质。分为牛顿流体和非牛顿流体。具有弹性的粘性流体归属于塑性流体。内容对象

牙膏——包含的流变学问题要求：使用时挤出要容易，挤出后要维持形状，在牙刷上不能下陷，刷牙时又要轻松，那就要求牙膏遇到剪切时黏度迅速下降，静止时又要一定的屈服应力，以保持坚挺。27十一月2024南京农业大学食品科技学院5

27十一月2024南京农业大学食品科技学院6食品流变学在食品物性学中占有重要地位食品的运输、传送、加工工艺咀嚼食品时的满足感食品的烹饪、加工工艺及设备的设计食品流变学作用

27十一月2024南京农业大学食品科技学院74214.1.2食品流变学的研究目的鉴别食品的原材料、中间产品，也可用于控制生产过程；2提高食品质量、调节生产工艺过程1用食品流变仪测定法来代替感官评定法，定量地评定食品的品质；2鉴定和预测顾客对某种食品是否满意1流变学理论应用于有关的工艺设计和设备设计。31用流变学理论可以解释食品在加工过程中所发生的组织结构变化。

27十一月2024南京农业大学食品科技学院8食品成分和结构复杂，只研究在一定应变范围内的应力－应变关系。食品流变学是以虎克弹性定律和牛顿黏性定律为基础，在线性变形范围内研究物质流动和变形的科学。

27十一月2024南京农业大学食品科技学院94.2液态食品的流变特性4.2.1黏性流体的流变学基础理论1)黏性及牛顿黏性定律2)黏性流体的分类及特点3)塑性流体4)触变性流体

27十一月2024南京农业大学食品科技学院10流体的分类粘性流体牛顿流体非牛顿流体假塑性流体胀塑性流体塑性流体触变性流体流体

27十一月2024南京农业大学食品科技学院111）黏性及牛顿黏性定律黏性是表现流体流动性质的指标（如水和油）。阻碍流体流动的性质称为黏性。由流动力学可知，当流体在一定速度范围内流动时，就会产生与流动方向平行的层流流动。

27十一月2024南京农业大学食品科技学院12以流体平行流过固定平板为例：紧贴板壁的流体质点，因与板壁的附着力大于分子的内聚力，所以速度为零，在贴着板壁处形成一静止液层，而越远离板壁的液层流速越大。液体内部在垂直于流动方向就会形成速度梯度，层与层之间存在着黏性阻力。从流体的层流流动沿平行于流动方向取一流体微元，微元上下两层流体接触面积为A(m2),两层距离为dy(m),两层间黏性阻力为F(N),两层的流速为别为u和u+du(m/s）。

27十一月2024南京农业大学食品科技学院13流体微元：在某一短促时间dt(s)内发生了剪切变形的过程。剪切应变ε：一般用它在剪切应力作用下转过的角度(弧度)来表示，即ε=θ=dx/dy。剪切应变的速率为：为剪切速率，单位s-1。

27十一月2024南京农业大学食品科技学院14牛顿黏性定律指出：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，即：式中：比例系数η称为黏度，是液体流动时由分子之间的摩擦产生的。黏性是物质的固有性质。上式也是黏性的基本法则。剪切应力σ可定义为：（单位Pa）

27十一月2024南京农业大学食品科技学院15牛顿流体牛顿流体：剪切应力与剪切速率之间满足牛顿黏性定律（剪切力与剪切速率之间满足线性关系）的流体。例如：水（最典型）/糖