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食品污染与中毒事件集锦

环境中的自由基与人体健康

早在20世纪60年代，西方医学科学家就发现了影响人体健康、使人衰老、致人疾病和癌变的主要原因是人随着年龄的增长或物理化学等原因，体内的超氧阴离子等氧自由基的含量超过正常水平。它们对人类的生命和健康构成了威胁，科学的最新研究表明，含氧自由基和60多种疾病有关，其中包括威胁人类最严重的癌症。

在人体和环境中持续形成的自由基来自：人体正常新陈代谢过程，大量体育运动，吸烟，饮食脂肪和腌熏烤肉，炎症，某些抗癌药物，安眠药，射线，农药，有机物腐烂，塑料用品制造过程，油漆干燥，石棉等空气污染，化学致癌物，大气中的臭氧等。自由基损伤蛋白质可使蛋白质的转换增加；损害DNA可导致细胞突变；损伤核苷辅酶可扰乱某些生化代谢；损伤—SH基可使某些酶的活性降低或者丧失；攻击未饱和脂肪酸可引起脂质过氧化，其氧化产物可引起—SH氧化、酶失活、膜功能受损、干扰膜的运转功能等。

一.环境中的自由基

1.香烟烟雾和烟焦油中的自由基

香烟烟雾中含有自由基，一类存在于烟焦油中，一种在气相中。烟焦油包含上千种化合物。烟雾中还有不稳定的自由基，曾用电子自旋捕获剂得到氮氧化物自由基。从烟雾中还可检出NO及NO2。NO和NO2.本身就可视为自由基。NO与O2反应可生成NO2，NO2可以攻击C=C的化合物，产生R。，以C为中心的自由基很快被O2作用，生成ROO。，ROO。又可被脱氧成烷氧基自由基。通过氢抽提可产生HONO致癌物。NO2及NO可蓄积于肺泡、肺门淋巴结支气管周围组织中。刺激肺泡巨噬细胞产生H2O2，然后再反应生成?ＯＨ自由基．而且已经证明了烟焦油在体外与DNA作用时有自由基可与DNA产生共价键。

2.工业废气和废水中的自由基

环境中煤和石油燃烧废气以及炼油厂、煤焦油加工厂等废水中，含有多环芳烃，香烟中也含有多种多环芳烃，现在已公认它们中有些是致癌物质，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽等，可引起皮肤癌、肺癌和胃癌等。苯并[a]芘（B[a]P）本身并无致癌作用，但进入人体与细胞温育时，可测得强烈的自由基信号，与DNA可共价结合，导致DNA的遗传信息发生改变，即构成细胞癌变的基础。

3.其他类自由基

饮用水常用氯气消毒，氯是一种强氧化剂，有能力与多种有机物结合，当水中存在某些污染物质时，氯可以在自然环境条件下与某些物质发生反应形成一些新的、稳定的有机氯化合物，造成二次污染。次氯酸（HOCI）是一种强氧化剂，经血红素酶、髓过氧化酶的催化，在吞噬细胞的细胞质中，过氧化氢和氯离子反应可形成HOCI，而HOCI可提高有关反应生成羟基自由基。生物体系中，羟基自由基是很强的氧化剂，可以与不饱和脂肪酸反应而引起脂质过氧化。臭氧是一种毒性很大、氧化性高的污染物。城市上空臭氧的含量一般比较高。这种气体可对肺、蛋白质、DNA和脂肪有严重的损伤。

二、自由基与几种疾病的关系

正常健康肌体内自由基的形成和消除处于一种动态平衡，一旦自由基在体内积累过多或过少，就会使肌体患病或衰老。细胞内氧易被还原成活性氧自由基而产生毒性，使细胞反复受到损害而导致衰老、突变和致癌。

1.衰老

1954年D.Harman首先提出衰老过程的本质是“自由基反应造成的损害”的理论。他指出衰老的基本原因是自由基反应，自由基反应产生于电离辐射、非酶促反应及酶促反应，反应的中间产物——自由基具有高度的化学活性，使体内的所有组分会发生不同程度的化学反应。衰老过程是细胞和组织内不断进行的自由基反应的总和。生命的起源和进化都可视为自由基反应的某种结果。衰老的自由基理论可以提供维持健康、延长寿命的依据，即以不干扰细胞和组织中必要的自由基反应为前提，尽量减少有害的自由基反应。摄入能降低自由基损伤的饮食，如含抗氧化剂的饮食，可以延长寿命。

2.癌症

在诱发和促癌过程中均有自由基反应，体内代谢是活化的一种途径，环境因素也是“活化”的重要途径。如烟叶和煤本身不致癌，但燃烧后产生了致癌物质。一般能与DNA反应的任何物质都有可能致癌。将DNA置于生产O2·-的体系，产生的·OH使脱氧核糖发生降解以及明显的线形断裂。自由基有促癌作用，如有促癌作用的O2·-、H2O2、过氧乙酸、过氧化苯甲酰等，它们都是活性物质。已知丁基化羟基甲苯（BHT）、丁基化羟基茴香醚（BHA）、维生素C、维生素E、SOD等有抑制促癌作用。现在美国、日本在粮食中加BHT、BHA，使胃癌发病率降低。抗氧化剂可防止诱变、癌变，如我国应用硒预防肝癌等。

3．辐射损伤

电离辐射造成的辐射损伤是辐射与物质分子的作用，已知χ射线、γ射线使物质分子电离子或激发，使生物大分子损伤：使核酸大分子解聚、交联、链断裂、碱基破坏、脱氧戊糖变化等。辐射还可使蛋白质损伤，也可以引起脂类过氧化。使肌体内抗氧化剂发生