第三节----脂类(lipids)近年原文.ppt

*第三节脂类（lipids）一、脂肪的组成和分类脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂肪(甘油三酯)脂类 磷脂 固醇类类脂*甘油三酯分子结构二、甘油三酯的功能*甘油三酯的功能体内甘油三酯功能贮存和提供能量；维持正常体温；保护内脏器官；内分泌功能；有效利用碳水化合物和节约蛋白质；机体重要的构成成分。食物中甘油三酯的功能增加饱腹感；改善食物色、香、味、型；提供脂溶性维生素。* （一）分类 ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸(14~24C) 中链脂肪酸(8～12C) 短链脂肪酸(6C以下) ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）ⅳ按空间结构：顺式和反式脂肪酸三、脂肪酸的分类及其功能*Lipids* （二）必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6） ?-亚麻酸 （C18：3，n-3） * （三）EPA与DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。*（四）中、短链脂肪酸ⅰ中链脂肪酸特点：水溶性好，不需胆汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；在细胞内可快速氧化产生能量；在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；缺点：氧化产生酮体较多。ⅱ短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等*四、类脂及其功能（一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高。*卵磷脂脑磷脂胆碱成分胆胺成分*磷脂的主要功能：提供能量；构成细胞膜的重要结构成分；作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转运和代谢；防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、预防心血管疾病；卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆碱的合成。*（二）固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。胆固醇植物固醇胆固醇*五、膳食脂肪的营养学评价脂肪的消化率：熔点越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪；脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E，动物内脏富含维生素A、D；某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。*六、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg*七、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。