《餐饮服务技术》课程标准.docx

《餐饮服务技术》课程标准

一、课程信息

1.课程信息

课程名称

餐饮服务技术

课程编码课程性质

专业核心课

课程类型

纯实践课

学分

4.5

总课时

76

考核形式

考试

开设学期

第二、三学期

前导课程

营养与配餐、酒店服务

心理学、酒店礼宾礼仪

后续课程

餐饮综合训练

二、课程性质和功能定位

.课程的性质

《餐饮服务技术》是酒店管理专业的专业核心课程，课程标准根据人才培养方案的要

求制定。本课程基于酒店餐饮部和餐饮企业服务工作岗位而开发，在整个专业人才培养方

案中起着承前启后的作用，是一门纯实践性质课程。

.课程的功能定位

通过本课程的学习与模拟训练，培养学生在酒店和餐饮企业从事餐饮服务岗位的基本

专业技能，分析和解决对客服务方面的能力，养成良好的职业道德和专业素养，旨在为酒

店行业培养从事一线餐饮服务的高素质技能型专门人才，为学生在酒店和餐饮企业就业提

供技术支持，为学生在专业技术领域得以继续发展奠定技术基础。

三、课程目标与内容

.课程总目标

通过本课程的学习，使学生具有能在涉外饭店餐饮部以及各类餐饮企业工作需要的丰

富的服务知识，具备从事餐饮服务实际工作要求的娴熟的服务技术，熟悉餐饮服务工作环

节和操作流程，会处理餐饮服务工作过程中的常见问题，有效进行餐饮安全防范；通过全

真和仿真模拟、案例分析，经验传授、实训等多种形式的综合练习，培养和训练学生创新

思维、技术适应能力和应变能力；增强学生的服务意识、细节意识、高标准意识和成本意

识，提高职业素养。

课程具体目标及内容

Jr弓

课程内容

教学目标

教学载体

课

时

学段

物手

教学方

法

项目

序号

项目名称

知识目标

能力目标

素质目标

1

项目

餐饮服务

基本技能

能理解与

说出餐饮

服务工作

内涵。

能熟练整

理工作台，

铺台布、托

盘、斟酒、

摆台和巾

花折叠。能

培养懂礼节，礼貌待

人的工作习惯。培养

重安全、讲卫生、守

纪律的工作态度。树

立认真做事、细心做

事心态，增强高标准

中西餐摆

台技能、折

花技能、斟

酒技能

52

多媒

体教

学

驱示示

务、演

任动范

熟练

操作餐厅

服务工具。

意识和细节

意识。树立餐用具使

用安全、环

保、责任心态，增强

成本意识。

2

项目

中餐零点

服务

能正确阐

述中餐零

点服务的

工作程序

和方法。

能解释菜

单和酒单，

进行名菜、

名点、高档

酒水服务。

能运用恰

当的语言

艺术，使用

标准普通

话接待就

餐宾客。

培养懂礼节，礼貌待

人的工作习惯。培养

重安全、讲卫生、守

纪律的工作态度。培

养团队协作精神。

充分考虑顾客利益。

树立主动为客着想

心态，增强服务意

识。树立认真做事、

细心做事心态，增强

高标准意识和细节

意识。

预定服务-

迎客服务-

点菜服务-

上菜服务-

就餐服务-

结账服务-

送客服务-

管理日志

填写

10

多媒

体教

学

驱情模示示

务、、演

任动景拟范

3

项目

扒房午、

晚餐服务

能正确阐

述扒房

午、晚餐

服务的工

作程序和

方法。

能根据宾

客特点推

荐菜单和

酒水，提供

法式对客

服务。

能运用恰

当的语言

艺术，使用

英语接待

就餐的外

国宾客。

培养懂礼节，礼貌待

人的工作习惯。培养

重安全、讲卫生、守

纪律的工作态度。

培养团队协作精神。

充分考虑顾客利益。

树立主动为客着想

心态，增强服务意

识。

树立认真做事、细心

做事心态，增强高标

准意识和细节意识。

预定-餐前

会-餐前准

备-迎客服

务一餐前饮

品服务一面

包、黄油服

务-点菜服

务一餐酒服

务一餐用具

服务-上菜

服务-就餐

服务-甜品

服务一餐后

酒服务-结

账服务■送

客服务-

VIP客户

档案填写

14

多媒

体教

学

驱情模示示

务、、演

任动景拟范

合计

76

四、课程实施要求

.教学团队

(1)课程负责人课程负责人应具备较全面的餐饮基础知识和丰富的餐饮技能和服务的

实际经验，熟悉职业教育规律，教学效果好，在本领域有一定影响，具有中高级职称的“双

师”素质教师。

(2)课程团队结构与规模由专业教师和酒店餐饮技术能手或在省市级行业竞赛中获奖

的技术能手组成教学团队，主讲教师具有“双师”素质和一定的企业经历，具有丰富的教学

经验。课程教学团队能熟练完成本课程的所有学习性工作任务，并能启发和指导学生完成

课程任务，科学、准确评价学生学习绩效；同时，具有较强的教学改革创新意识，能将最

新的餐饮服务技术等反馈于教学。课程教学团队中的专业教师都具有本科或以上学历，其

中具有副教授或以上职称占50%；年龄结构合理，40岁以下青年教师占教师总数的100%

以上；其中硕士生比例100%。

（3）教师专业背景与能力要求专任教师：旅游大类专业硕士以上学历毕业，从事酒店

餐饮领域教学工作三年以上