学校食品安全知识培训.docx

学校食品平安学问培训

一、制度的建立

〔一〕、建立组织机构，健全本单位的食品卫管理制度。根据中华人民共和国食品卫生法和学校卫生工作条例的要求，建立相应的组织机构，健全本单位的食品卫管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程。〔建立和落实校长为学校食堂食品卫生第一责任人制度，有效限制学校食物中毒及其他食源性疾患的发生，确保学校食品卫生平安。〕

〔二〕、食品加工原材料选购 、存贮制度。食品原料选购 〔索证索票、感官检查、查看市场准入标记〔QS〕等〕

1、食品选购 要有特地的部门和专人负责；由原料到成品实行“四不制度〞。选购 员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员〔厨师〕不用腐烂变质的原料；从业人员不卖腐烂变质的食品。

2、选购 时应向供货方索取卫生容许证、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件。并细致查验及原件和产品是否相符；

3、选购 的定型包装食品必需有厂址、厂名、消费日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容；

食品贮存制度：〔建立标准台帐记录〕

1、食品应分类、分架、隔墙、离地存放；

2、定期检查、刚好清理变质或超过保质期限的食品；

3、食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；

4、库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定期除霜。食品之间要有确定空隙。

5、用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标记，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

〔三〕、留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上。备查验。留样盒上要注明留样时间。伙食团负责人签字。

?〔四〕、严格执行突发事务的上报制度。完善食品卫生平安工作信息上报制度。学校应在卫生部门指导和扶植下。建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事务的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事务。应马上上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进展调查、核实、取证、采样、必要的现场疼惜。并提出紧急处理意见。

二、学校食堂的卫生要求

〔一〕、食堂工作人员卫生要求

〔1〕、上岗培训：食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、养分师、厨师、厨工、选购 员等)上岗前必需经过培训。培训内容包括：食品卫生学问、法规学问及食品污染因素和食物中毒发生的缘由，驾驭预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持常常的卫生学问学习和教化，建立相应的学习制度。

〔2〕、个人卫生：个人卫生做到“四勤〞。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩。〔工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是确定不应在食品中出现的。〕不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。拿餐具时应拿不接触食品的部位。要用食品夹子拿已加工好的干脆入口食物。在洗手方面要注意。工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打后都要用流淌水彻底洗手。〔手是肠道传染病传播的重要途径。过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中勤洗手是特别重要的〕。

〔3〕、安康检查：学校应当做好食堂工作人员的安康视察和定期的体格检查。每应检查身体一次，并获得安康合格证。

?(二)、食堂环境卫生要求：环境卫生实行“四定〞“方法，定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

〔1〕、保持地面、台面及用具的清洁。每天工作完毕应刚好清扫地面、地沟、台面，不留死角。运用的各种工具、容器或机械用后要刚好清洗摆放整齐，放于原位。

〔2〕、垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

〔3〕、老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的限制。消退室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇〔运用杀虫剂时必需特别留意防止污染食品〕。

?〔三〕、食品加工卫生要求

1、蔬菜必需在浸泡池中用清水浸泡不少于10分钟；

2、粗加工时运用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开；

3、对食品加工必需做到烧熟烧透，加工好的食品存放一般不超过2个小时。加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用具应标明生熟标记；成品〔食物〕存放实行“四隔离〞。生及熟隔离；成品及半成品隔离；食品及杂品隔离；食品及自然冰隔离。、加工好的熟食品，在烹饪后至食用前须要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应当在高于60℃或低于10

4、餐具洗刷