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7种市售食用植物油中酸价和过氧化值的测定

王进晋，张晗

（WLSA上海学校，上海200000）

摘要：食用植物油作为日常膳食必不可少的一部分，其品质和人们的健康息息相关。本实验测定了7种市售食用植

物油的酸价和过氧化值，结果表明各种类食用植物油的酸价和过氧化值具有不同的特点，无样品的酸价或过氧化值超标，

其中亚麻籽油过氧化值最高，大豆油酸价最高。酸价和过氧化值相关性低。酸价和过氧化值作为食用植物油品质的重要指标，

应当被更广泛地监测。

关键词：食用植物油；酸价；过氧化值

油脂分为液态的“油”和固态的“脂”两类，又称为脂类。表1己报道的各种类食用植物油过氧化值和酸价

油脂的主要组成是甘油三酯，不溶于水。油脂是当今人们膳产品种类过氧化值酸价

食中的重要组成部分之一，其能为人们提供所需的热量以及大豆油0.13～4.9g/100g（=275）0.03～1.1mg/g（=275）

菜籽油0.17～9.0g/100g（=326）0.04～2.9mg/g（=326）

脂肪酸。油脂在生产、加工、运输和贮藏的过程中，由于自

亚麻籽油0.11～5.9g/100g（=15）0.06～0.55mg/g（=15）

身的化学性质以及外在因素如温度、湿度、光照等的影响，

食用植物调和油0.094～11g/100g（=485）0.04～2.7mg/g（=485）

其易发生氧化，游离脂肪酸含量升高，导致酸败、变质的发

食用植物调和油8.82g/100g（=l）—

生，这些变化不仅对油的外观和风味有直接影响，而且还会n

米糠油0.47～0.88g/100g（=6）—

对人体健康造成威胁。食用植物油变质后，营养价值降低，nn

大豆油0.19g/100g（=l）0.30

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