古法小缸酱油.docxVIP

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古法小缸酱油

1范围

本文件规定了古法小缸酱油的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于古法小缸酱油产品的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191

包装储运图示标志

GB1351

小麦

GB1352

大豆

GB/T1355

小麦粉

GB2717

食品安全国家标准

酱油

GB2721

食品安全国家标准

食用盐

GB5009.234

食品安全国家标准

食品中铵盐的测定

GB5009.235

食品安全国家标准

食品中氨基酸态氮的测定

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB7718

食品安全国家标准

预包装食品标签通则

GB8953

食品安全国家标准

酱油生产卫生规范

GB/T18186

酿造酱油

GB28050

食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则

GB29921

食品安全国家标准

食品中致病菌限量

JJF1070

定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令第70号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

古法小缸酱油AncientSmallPithosSoySauce

以大豆、小麦和/或小麦粉为主要原料，以300-1000L陶缸为容器，经制曲后采用古法日晒夜露酿

造技艺，经微生物自然发酵6个月以上制成的具有独特色、香、味的液体调味品。

注：产品中不应添加酸水解蛋白制品，不应添加味精生产过程的结晶母液或者其他含谷氨酸的废液和（或）其他含谷氨酸的发酵液；不应添加味精，谷氨酸钠等食品添加剂。

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3.2

日晒夜露WeatherExposure

指酱醪发酵过程中，白天接受阳光的热度，夜晚吸收空气中水分的一种传统发酵调味品生产的工艺

过程。

4技术要求

4.1原料和辅料要求

4.1.1大豆

应符合GB1352的规定。

4.1.2小麦

应符合GB1351的规定。

4.1.3小麦粉

应符合GB1355的规定。

4.1.4食用盐

应符合GB2721的规定。

4.1.5生产用水

应符合GB5749的规定。

4.1.6其他辅料:应符合相应的国家标准或有关规定。

4.2古法小缸酱油工艺流程

见附录A。

4.3感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽

色泽鲜亮，深红褐色，有光泽

香气

浓郁酱油香气，以豉香为主，酱香、酯香协调，无异味。

滋味

口感鲜美醇厚，余味绵长，咸甜适口

体态

澄清不浑浊，无正常视力可见外来异物

4.4理化指标

应符合表2的要求。

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表2理化指标

项目

指标

可溶性无盐固形物，g/100mL≥

17.00

全氮（以氮计），g/100mL≥

1.60

氨基酸态氮，g/100mL≥

0.90

铵盐(以占氨基酸态氮的百分比计)，%≤

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4.5食品安全指标

应符合GB2717的规定。

4.6净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

4.7生产加工过程的卫生要求

应符合GB8953的规定。

5试验方法

5.1感官特性

取混合均匀的适量试样置于感官均匀的白色瓷盘中，在自然光线或相当于自然光线下采用视觉法检验其色泽和体态，采用嗅觉法检验其香气，采用味觉法检验其滋味。

5.2理化指标

5.2.1可溶性无盐固形物按GB/T18186规定的方法检验。

5.2.2全氮按按GB/T18186规定的方法检验。

5.2.3氨基酸态氮按GB5009.235规定的方法检验。

5.2.4铵盐按GB5009.234规定的方法检验。

5.3净含量

按JJF1070的规定执行。

6检验规则

6.1出厂检验

6.1.1产品出厂前,应由生产企业的质量检验部门按本文件逐批检验。检验合格的产品,方可出厂。

6.1.2出厂检验项目包括：感官、理化指标（可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐）、净含量。

6.2型式检验

型式检验项目包括技术要求中的全部项目。正常生产时型式检验每半年