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动物科学安徽农学通报2023年10期

中国水产品保鲜贮藏加工现状与存在问题

欧阳杰1，2倪锦1，2

1

（中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，上海200092；

2大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁大连116034）

摘要中国是水产品生产大国，产量连续20多年位居世界第一位。长期以来我国居民形成了食用鲜活水

产品的传统，加工比例仅为32%，且加工产品中冷冻品和冷冻加工品占60%以上，大部分的水产品以鲜活、冰鲜

或冷冻等形式销售，流通过程中需要保活或保鲜贮藏。保鲜贮藏是水产品品质保持最重要的手段，本文介绍了

我国水产品保鲜贮藏的现状，分析了存在的问题，展望了发展趋势，旨在为水产品保鲜贮藏与加工提供理论基础

和技术支撑，促进水产品流通与加工的健康发展。

关键词水产品；保鲜；贮藏；冷链；流通

中图分类号F326.4；F259.2文献标识码A

文章编号1007-7731（2023）10-0054-03

水产品是我国食物供应的重要组成部分。改革中极易受细菌侵袭而腐败变质。特别是死亡后，在

开放以来，我国渔业发展取得了举世瞩目的成就。其体内酶的作用下极易导致营养成分分解劣变，产

2020年，我国渔业经济总产值2.75万亿元，水产品

生有异臭味和毒性的物质，大大降低了水产品的食

[4]

总产量达到6549万t，占世界水产品总量近40%，用价值和经济价值，造成了极大的资源浪费。据

[1]Coursey统计，全世界水产品收获后平均损失约25%，

连续20多年位居世界首位。长期以来，我国消费

者形成了食用鲜活水产品的传统，大部分的水产品发展中地区如印度和非洲约为30%，发达国家如美

（约68%）以鲜活的形式销售，水产品原料加工率约国收获后因保鲜、运输、贮藏管理不当造成的损失也

为32%，加工水产品中，水产冷冻品为1476万t，占不小，我国水产品产量及产值均处于世界领先地位，

加工品60%以上，需要冷冻保鲜和贮藏，可见购买鲜但受我国水产品加工技术及装备水平落后、水产品

[2]

活水产品是我国居民消费水产品的主要形式。冻冷链建设不完善等限制，据统计，我国每年有约20%

藏保鲜或加工为水产品的主要贮藏方式，世界范围的水产品腐烂变质，再加上包装不善的损失，每年经

[5]

内生鲜或冷藏水产品也是市场上最受欢迎、价值最济损失约270亿元。及时有效的保鲜贮藏与加工

高的产品形式。因此，保鲜贮藏是水产品品质保持是保持水产品品质、提升水产品价值、丰富产品种类

最重要的手段。的必要手段，不仅是水产品加工企业的生产需求，更

1水产品保鲜贮藏的现状是现代农业和水产品加工业发展的必由之路，随着

1.1水产品保鲜贮藏过程损失率高水产品产量的不断增加，保鲜贮藏与加工的重要性

水产品具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特将进一步凸显。