食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类与组织结构与化学组成与品质评定课件.ppt

2.3.4单宁（鞣质）分类：水解型单宁、缩合型单宁（果蔬中常见）含量：与果蔬的成熟度密切相关未熟的果实是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高3~5倍。果实含有1~2％的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25％(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03~0.10％时具清凉口感。存在形式：水溶态、不溶态2.3果蔬的化学组成及其特性单宁水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿子等。经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可脱涩而适于食用2.3果蔬的化学组成及其特性单宁四、单宁（鞣质）4、性质：①单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等。②用温水，CO2、乙醇等处理，可使果实脱涩。③单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物。④单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。(选择合适器皿)⑤在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。\单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。红葡萄酒的酿制过程中，从葡萄皮中浸入缩合单宁，从橡木桶中汲取水解单宁。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。2.3.5含氮物质含量：果实中普遍较低，一般在0.2％~1.2％之间。核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含量在0.6％~9％。其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。食用菌的蛋白质含量较高，在1.7％~3.6％。2.3果蔬的化学组成及其特性含氮物质2.3.5含氮物质特性：①有助于其他食物蛋白质在人体中的吸收。(米肉蛋白质消化率中75%，多果蔬，85-90%)②在加工工艺上有重要影响。a果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色)。b含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。2.3果蔬的化学组成及其特性含氮物质2.3.5含氮物质特性：②在加工工艺上有重要影响。c氨基酸对食品的风味也起着重要作用。果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有的甜味。另外，氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。d蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。在果汁、果酒的澄清处理中常被采用。2.3果蔬的化学组成及其特性含氮物质2.3.6糖苷类苷又称甙（dài），是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构成的酯类化合物。果蔬中存在各种各样的苷，大多数都具有苦味或特殊的香味，其中一些苷类不只是果蔬独特风味的来源，也是食品工业中主要的香料和调味料。但其中也有一部分苷类有剧毒，在食用时应予以注意。种类：1、苦杏仁苷、2、茄碱苷、3、橘皮苷、4、黑芥子苷2.3果蔬的化学组成及其特性糖苷类2.3.6.1苦杏仁苷含量：存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。苦扁桃2.5~3.0%，杏0~3.7%，李0.9~2.5%，樱桃1.3~2.4%，桃0.8%，苹果0.5~1.2%。特性：苦杏仁苷本身无毒，具有止痰镇咳作用。2.3果蔬的化学组成及其特性苦杏仁苷氢氰酸-----剧毒苯甲醛-----香味苦杏仁酶水解食用时需脱毒，即水解除去氢氰酸。苦杏仁苷工业上，一般用于提取苯甲醛。2.3.6.2茄碱苷（龙葵苷）存在于马钤薯块茎、番茄和茄子中，正常无害（发芽，集中在发芽马铃薯芽眼或变绿色马铃薯的表皮中）是一种有毒且有苦味的生物碱，烹煮不会破坏！≥0.02％时，即能强烈破坏人体的红血球，因而引起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。茄碱苷酶或酸糖类茄碱（不溶于水，溶于热酒精和酸）2.3果蔬的化学组成及其特性茄碱苷2.3.6.3橘皮苷橘皮苷是存在于柑橘类果实的一类苦味成分。含量：在橘皮、橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含量极少。2.3果蔬的化学组成及其特性橘皮苷2.3.6.3橘皮苷特性：①橘皮苷味极苦，其纯晶比奎宁还要苦，味感阈值为20mg/100ml纯水，在果汁中的呈味浓度界限大约为30mg/100mL。加工时应该注意。（鲜榨橙汁）②橘皮苷在稀酸中加热或者随着果实