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立夏小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头

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来源：《餐饮世界》2021年第05期

立夏是二十四节气中的第七个节气，也是夏季的第一个节气。立夏预示着季节的转换，表

示盛夏时节的正式开始，太阳到达黄经45度时为立夏。根据《月令七十二候集解》的记载：

“立，建始也，夏，假也，假，大也，物至此时皆假大也。”也就是在立夏这个时候，春天结

束，夏天开始，所以，有的地方又把“立夏”称为“春尽日”。在周代，逐漸形成在季节转换时祭

祀神明之后，身为一国之主的周天子是需要亲日主持祭祀大礼，《礼记》中有这样的记载：立

夏之日，天子亲率三公、九卿、诸侯、大夫，迎夏于南郊。在季节上，立夏其实也是夏季的开

始，也就意味着暴雨、雷雨天气会增加很多，万物进入一个蓬勃生长的季节。

《礼记·月令》解释立夏为：“蝼蝈鸣，蚯蚓出，王瓜生，苦菜秀。”这一时节，蛙类动物

开始在田间塘畔鸣叫觅食，蚯蚓也爬出地面呼吸新鲜空气，乡间田埂的野菜日日攀长，逐渐成

熟。立夏三候描述的正是孟夏之初的物候景象。

一候蝼蝈鸣。《尔雅》中把“天蝼”解释为“蝼蝈、蝼蛄”等。蝼蛄是一种杂食性的害虫，常

常在夏天的夜间、清晨活动在田地间。它们常常藏在地表之下，偷食农民播种的种子和农作物

的根部，是破坏庄稼的坏分子。汉朝的大儒郑玄认为蝼蝈是蛙，曾在《礼记·月令》中作下“蝼

蝈，蛙也”的批注。“蝼蝈鸣”虽争议千年，但言简意赅地描绘出田间池塘，虫鸣哇叫的热闹景

象。

二候蚯蚓出。“立夏蚯蚓出，麦子麦芒生，昼夜灌浆忙，又是好收成”，立夏时的晴雨、温

度高低、是否有雷雨等，有时对以后的天气和收成有预示的意义。一般雨后都有蚯蚓，立夏有

雨就有好收成。

三候王瓜生。王瓜是华北特产的一种药用爬藤植物，在此时节快速生长，六七月便会结出

红色的果实。“瓜似雹子，熟则色赤，鸦喜食之，故称老鸦瓜‘’，”王瓜成熟后的味道异常难

闻，但有些鸟类却非常喜欢啄食。

大理永平黄焖鸡

主料：土鸡

辅料：草果、菜籽油。

调料：辣椒、姜丁、蒜籽、花椒、盐、胡椒粉、鸡粉、生抽、老抽、料酒、高汤、葱结。

制作步骤

将土鸡剁成1.3厘米大小的方块；

用盐、生抽、老抽、胡椒粉、料酒腌制2.15分钟；

锅里放入菜籽油，下入蒜籽、姜丁、辣椒、草果炒香，放入腌制好的鸡块，炒至无水3.

分；

加入高汤，并用盐、鸡粉调味，加盖焖煮4.15分钟；

放入葱结出锅即可。5.

鸡蛋茉莉花

主料：茉莉花、鸡蛋。

辅料：豆油、猪大油、鹅卵石。

调料：盐

制作步骤

锅中放入油，烧热后放入鹅卵石；1.

茉莉花、鸡蛋、盐、猪大油放入碗中混和后，搅打均匀；2.

将烧热的鹅卵石放入砂锅，将蛋液倒入装有鹅卵石的砂锅中，烹熟即可。3.

宣威火腿配手撕乳扇

主料：火腿、乳扇。

辅料：哈密瓜

调料：红糖酱制作步骤

火腿去皮去肥肉，用火腿刀片薄片，摆放整齐；1.

将乳扇撕成条状；2.

哈密瓜球装盘点缀即可。3.

昭通天麻拼竹叶菜

主料：天麻、竹叶菜。

调料：蜂蜜

制作步骤

天麻去皮切1.2毫米厚片；

竹叶菜快速过水放入冰水降温；2.

冰块打碎铺底，摆上天麻、竹叶菜即可。3.

版纳酸角汁主料：酸角、干杨梅。

辅料：橙皮、矿泉水。

调料：红糖、冰糖。

制作步骤

酸角、干杨梅、橙皮清洗干净；1.

放入汤锅，加入红糖、冰糖、矿泉水，大火烧开；2.

小火慢炖3.1小时后，关火沉淀8小时；

盛出，滤去残渣即可。4.

云南重瓣玫瑰饼

主料：玫瑰花酱、中筋面粉、低筋面粉。

辅料：玫瑰花、蛋黄、黑芝麻、猪大油。

制作步骤

新鲜玫瑰花瓣洗净，用两片花瓣将玫瑰花酱包起，备用；1.

把中筋面粉、低筋面粉、猪大油混和，揉成光滑的面团；2.

面团压扁，将玫瑰花馅放中间，封口；3.

用擀面杖把包入馅料的面饼压扁，放入烤盘