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超市肉类鲜度管理

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肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要,促进肉类的销售，提高营业额,否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下:

（一)肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始

一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。

(二)尽量缩短肉类加工时间

为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖.在37℃

（三）保持肉类加工的正确方法

肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照：

收货

收货

分割处理

标价

入库

上货

（四）保持肉类鲜度的现场处理方法

1、冷盐水处理法

这是肉类保鲜常用的方法，是以0。9％左右的冷盐水,水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果.这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0

2、冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃.

（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类

低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10~15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存.冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面，须离墙面5公分

（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右

肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。

(七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品

肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉,损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存.

(八)控制岛柜温度

冷冻柜温度应控制在－18℃以下,冷藏柜温度就控制在0～5℃

（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度

陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

(十）检查肉类品质

无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。

（十一）减少污染源

要经常实施作业场所，个人,设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降.

（十二）生产日期与保质期控制

收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

(十三）日进日出，天天新鲜

肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

（十四）滞销商品处理

滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理:

申报

申报

降价

清仓

转换

内部处理

郑州地区集团经销库存相关管理规定(2021试行稿）

为进一步强化经销库存的管理,明晰职责，本着谁主管谁负责，简易可操作的原则,从进、销、存三个环节，严控损耗，特拟定如下相关管理规定:

一、进货相关规定

1、订单下达要求：订单下达前要对现有库存进行盘点，确保所订商品能在合理的周转周期销售完毕，订单应由店铺班长下达（一周2次），不允许出现大库存滞销重复进货现象。

2、收货相关要求：

2.1收货章管理：由超市连锁公司财务部长统一刻新版收货章并发放各店铺，店铺要专人管理，不允许店铺私自刻章并随意使用，一经发现严肃处理。

2。2收货单要求：

收货单据改为一式三联，店铺、供应商、财务各留存一联,验货核对后共同签字,收货单据不允许私自涂改、收货单据，收货部需在当日下班前，认真核对归档，以备后期核对审核。

2.3收货区域监管：

店铺收货区域划分制定收货区域、周转区域、返厂区域，严格按区域操作商品收货、返厂。同时增加监控设备，全区域无死角覆盖.收货、验货、返厂全程监控,店铺防损部每日需不少于3次的视频抽检，每月对检查情况进行汇总，发现问题,及时上报公司防损部.

2。4大金额收货单管理规定：

店铺收货金额大于2000元的收货单、需店长、防损主管、相关部门经理复核签字后，方可录入系统，并制定相关电子台账。

2。5收货人员相关工作要求

2.5。1收货单据，需营运部门相关接货人员（理货员）逐一核对条码、规格、数量、保质期等，按公司相关收货要求,严格审查,认真核对，防损人员及收货人员在旁共同参与收货,并核对签字.绝不允许在无监管状态，单独收货。参与收货人员、如果玩忽职守、