食堂管理服务方案.docx

食堂管理服务

XX医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工的生活服务和院内的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院的膳食服务要做好从采购、制作、销售过程的卫生监管，绝对不能出现任何的食品安全事故。

XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包括医院的社会服务附加值。它的作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院对服务对象的感召。膳食服务提供者应了解患者对医院膳食服务的需求,针对不同特定群体的需求进行及时调整,提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度,为提高医院整体服务质量做出努力。

第一节食堂服务工作要求

一、提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全、卫生、新鲜以及供应快捷。

二、医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发生制的原则计费。

三、医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。

四、医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方烹制营养餐，按微利原则供餐。

五、医院病人陪护人员的便餐：按微利原则供餐。

六、为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。

第二节食堂餐饮特点分析

一、医护人员餐饮特点

1.高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则；

2.经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备；

3.医院24小时运转，宵夜的供给同样重要。

二、患者餐饮特点

1.普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工夫；

2.特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别，以满足患者的个性需求。

第三节医院食堂的管理方式

根据我司多年的食堂管理经验积累，结合XX医院食堂的特点，围绕科学管理、细致入微、服务第一、体贴周到这一主线，采取以下的管理服务方式。

一、医院食堂管理流程系统

医院食堂管理流程图：（见下表）

二、内部工作流程系统

内部工作流程图：（见下表）

说明：

1.内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。

2.服务中心经理根据公司计划和各医院的需求向食堂发出指令，由食堂负责安排落实、进行有效监控并定期将指令的执行情况向总经理反馈。

3.服务中心经理集计划、组织、指挥、协调、控制于一身，避免管理环节出现缺漏和盲点，有效保证管理及时到位。

三、信息反馈系统

说明：

1.服务中心接受和处理各方面的信息，并跟踪检查。

2.在质量控制上，对不合格服务制订纠正偏差的措施。

第四节医院食堂具体管理工作

一、医院食堂管理流程及控制

1.控制流程

（见下表）

2.流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购,听取病患者后意见再调整。

采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验,随时更换不符合标准的产品。

仓管员：负责按8S方法进行分类管理、标示。

3.流程的落实及要求

序号

环节

责任人

1

开菜单

充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单及做法；

要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品忌口或哪些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟通。

根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。

根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料

避免同一餐中有相同的菜式出现。

注意同一餐菜式颜色的搭配。

不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。

主管营养师

2

菜单审核

菜单搭配是否合理。

是否能达到成本标准。

是否会引起病患者投诉。

营养师

3

采购

确保采购来源。

保证质量。

是否符合物美价廉。

主管

4

验收

验收时应注意质量、单价、数量是否相符；

有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。

仓管

5

初加工

务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。

厨工

6

细加工

按厨师预定要求进行加工；

做到丝配丝、片配片、条配条等原则；

切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

厨工

7

清洗

“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。

厨工

8

炒作

应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中；

根据病患者的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

厨师

9

成品确认

厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明炒作人。

造成病患者投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组。

食堂主管

营养师

10

配送

在病患者预订的时间,将餐品送到病患者的病房

服务员

11

信息反馈

每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足，扬长避短，持续改进。

营养师

二、人员管理

人员