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安徽省白酒行业职工技术比武理论提纲

一，填空：

1·白酒是以，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经

_______，___________，______________,蒸馏，贮存，勾兑而制成的蒸馏酒。

2，制白酒的原料有

_______________________________________________________三大类。

3，白酒根据生产方式分固态，液态，半固态发酵酒，根据曲药种类分

________,_________,_________,___________白酒，根据香型分

___________,________,__________,__________,__________,____________,__

___________,___________________，_________________,_________________.

4中国白酒的生产：___________是前提；___________是基础；________是关键。

5，低温入窖的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿．

6，浓香型白酒又称窖香型白酒，它的生产工艺是典型的＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿＿＿

７＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿是白酒酿造的三个重要

配料工艺。

8，分层出池的作用是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿＿＿

9大曲中的有益微生物为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿＿

10，细菌按形态可分为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿三大类。

11，微生物行长的氮源有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

12，按曲坏成型的形式有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

13，窖池发酵生香过程，要经历＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿等过程。

14，酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的＿＿

＿＿＿＿＿

15，浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与＿＿＿＿＿．＿＿＿＿＿，＿

＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿有关。

1

16，提高酒的质量，应该从多种因素考虑不能片面地强调发酵周期。一般而言，

浓香型白酒的发酵周期以＿＿＿＿＿＿＿＿＿天为宜。

17对于浓香型白酒来说，其典型风格是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿

18，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿是白酒的主要成分。

19，菌种保藏的基本原理是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿＿＿

20对酿造用水的选择应做到＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，并对工艺过程

的糖化与发酵没有阻碍的成分。

21，根据制曲过程中对控制曲坏最高温度的不同，一般地分为：＿＿＿＿和＿＿

＿＿＿＿

22，在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫＿＿＿＿＿＿，一种叫

＿＿＿＿＿。

23，入池酸度的高与低，直接影响＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿。

24，固态法白酒发酵中，每消耗1%的淀粉可使窖温升高＿＿＿＿＿＿＿＿＿℃。

25，上甑操作要求＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，以保证醅子在甑内疏松，

有效的增加蒸汽和酒醅的接触，上甑一般要求：＿＿＿＿＿＿＿＿＿上满。

26甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿,

要求＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，馏酒时间一般＿＿＿＿＿＿＿＿＿.馏酒

速度大约为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿总的馏酒蒸料时间一般为＿＿＿

＿＿＿＿＿＿＿＿

27，浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是＿＿＿＿＿＿＿，其最适生长温度为＿

＿＿＿＿＿＿＿，它的栖居地是＿＿＿＿＿＿＿，它是一种＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿

28，浓香型大曲酒生产所使用的产要原料是：＿＿＿＿＿＿＿＿，主要填充料是

＿＿＿＿

29，酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段＿＿＿＿＿＿＿，第二阶段＿

＿＿＿＿＿＿＿，第三阶段＿＿＿＿＿＿＿＿

30大曲酒感观品评标准分＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿六项。