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烹饪原料知识考试模拟题与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.红油拉皮的主料是()。

A、米线

B、米粉

C、粉丝

D、粉皮

正确答案：D

2.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。

A、猪肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

正确答案：C

3.下列属于浆果类的是()。

A、香蕉

B、樱桃

C、山楂

D、柠檬

正确答案：A

4.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A、淋油

B、冷拌

C、炸制

D、底油

正确答案：A

5.哈密瓜在冬季()成熟。

A、6月

B、9月

C、8月

D、7月

正确答案：B

6.辣椒引进的地方是()。

A、欧洲

B、南美洲

C、非洲

D、大洋洲

正确答案：B

7.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。

A、淡黄色

B、黄白色

C、褐黄色

D、金黄色

正确答案：C

8.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。

A、3

B、1

C、2

D、4

正确答案：A

9.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。

A、1~2月份

B、4~5月份

C、8~9月份

D、11~12月份

正确答案：B

10.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。

A、松籽

B、花生

C、腰果

D、核桃

正确答案：B

11.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡

A、英国

B、美国

C、法国

D、中国

正确答案：B

12.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。

A、成熟期

B、自溶期

C、腐败期

D、尸僵期

正确答案：C

13.新鲜大米用手摸时应是()。

A、滑爽干燥无粉末

B、滑爽干燥有粉末

C、潮湿无粉末

D、潮湿有粉末

正确答案：A

14.俗称“铜锣鱼”的是()。

A、鱿鱼

B、鲥鱼

C、鲍鱼

D、黄姑鱼

正确答案：D

15.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。

A、果酸

B、芳香油

C、含氮物质

D、单宁物质

正确答案：B

16.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。

A、4℃

B、20℃

C、15℃

D、0℃

正确答案：C

17.一般说的牛肉多指()。

A、犍牛肉

B、水牛肉

C、黄牛肉

D、牦牛肉

正确答案：C

18.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。

A、触觉器官

B、视觉器官

C、味觉器官

D、听觉器官

正确答案：C

19.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。

A、钾

B、碘

C、钙

D、钠

正确答案：C

20.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。

A、黄瓜条

B、坐臀

C、大三叉

D、磨裆肉

正确答案：C

21.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。

A、腹翅

B、背翅

C、胸翅

D、尾翅

正确答案：C

22.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。

A、叫花鸡

B、公鸡

C、春鸡

D、风鸡

正确答案：D

23.山楂的别名又叫()。

A、果宗

B、文旦

C、黄果

D、山里红

正确答案：D

24.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、荷兰芹

B、西芹

C、冬瓜

D、芹菜

正确答案：D

25.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

26.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸

B、亚麻酸

C、油酸

D、亚油酸

正确答案：D

27.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、琼脂

B、石耳

C、干木耳

D、干香菇

正确答案：D

28.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、5%-10%

B、20%-25%

C、10%-15%

D、15%-20%

正确答案：D

29.吉豆是()的别名。

A、绿豆

B、大豆

C、蚕豆

D、豌豆

正确答案：A

30.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。

A、基本相同

B、有差别

C、类似

D、一样

正确答案：B

31.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。

A、1

B、4

C、2

D、3

正确答案：C

32.下列属于香味调味品的是()。

A、豆腐乳

B、八角

C、茶叶

D、陈皮

正确答案：B

33.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、风味特色

B、形态

C、加工方法

D、质量

正确答案：A

34.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。

A、山东牛

B、华北牛

C、水牛

D、蒙古牛

正确答案：A

35.鲶鱼的()有毒,在加工时