《发酵食品生产技术》高职全套教学课件.pptx

《发酵食品生产技术》项目1食品发酵的认知项目2白酒生产技术项目3啤酒生产技术项目4葡萄酒生产技术项目5黄酒生产技术项目6食醋生产技术项目7酱油生产技术项目8发酵豆制品生产技术项目9发酵酱品生产技术项目10酱腌菜生产技术全套可编辑PPT课件

项目1食品发酵的认知全套可编辑PPT课件

1.1发酵与酿造技术的历史发酵的英文“fermentation”是从拉丁语“ferver”即“发泡”、“翻涌”派生而来的，因为发酵发生时有鼓泡和类似沸腾翻涌的现象。如中国黄酒的酿造和欧洲啤酒的发酵就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。

1.发酵与酿造技术的微生物技术发展史1665年罗伯特?虎克（用显微镜观察到细胞结构）1676年列文?虎克（266倍显微镜）1856—1857年巴斯德（发酵是微生物作用的结果）1870年巴斯德（微生物学奠基人）1880年科赫（单种微生物分离和纯培养技术）细菌学奠基人1897年布赫纳（发酵食酶引起的一些列化学反应）1928年弗莱明（发现青霉素）1940年弗洛里和钱恩（得到纯品青霉素）1945年抗生素工业（发酵工业正式兴起）

列文虎克

微生物学奠基人—巴斯德细菌学奠基人—科赫抗生素英国生物学家—弗莱明

2.分子生物学发展史1956年沃森和克里克（发现DNA双分子螺旋结构）1956年士下祝郎（发酵法制造氨基酸）

DNA双分子螺旋结构沃森和克里克

3.发酵工业的工程技术发展史第一个转折点：微生物纯种分离培养技术的建立第二个转折点：通气搅拌的好氧发酵工程技术的建立（深层液态发酵）第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立第五个转折点：微生物生物合成和化学反应合成相结合工程技术的建立DNA重组技术

1.2发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系1.食品发酵与酿造的特点：（1）安全简单（2）原料广泛（3）反应专一（4）代谢多样（5）易受污染（6）菌种选育

2.食品发酵与酿造和现代生物技术的关系食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代代工程技术生产食品或保健品的一种技术，现代食品酵与酿造技术，是将传统的发酵与现代的细胞融合、DNA重组等新技术结合在一起并发展起来的现代发酵技术。实质上，现代发酵技术处于生物技术的中心位置，绝大多数生物技术的目标都是通过发酵工程来实现的。因此，生物技术的主要应用领域往往就是发酵工程的应用和研究或生产的对象，如生物技术的一些新领域，环境工程、再生资源工程等，都是以发酵工程为主要手段的。

发酵技术由两个核心部分组成：一是涉及获得特殊反应或过程所需的最良好的生物细胞或酶；二是选择最精良的设备，采用最优技术操作，创造充分发挥生物细胞或酶作用的最佳环境。总而言之，食品发酵与酿造和现代生物技术关系密切，传统的发酵与酿造技术只有采用现代生物技术加以改造才被赋予新的内涵，才会有新的突破性的发展。

1.3食品发酵与酿造的研究对象1.按产业部门来分：(1)酿酒工业(黄酒、啤酒、白酒、葡萄等)(2)传统酿造工业(酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉等)(3)有机酸发酵工业(柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等)(4)乳制品工业产品(酸奶、干酪等)(5)酶制剂发酵工业(淀粉酶、蛋白酶等)(6)氨基酸发酵工业(谷氨酸、赖氨酸等)

酿造酒

(7)核苷酸发酵工业(ATP、IMP、GMP等)(8)功能性食品生产工业(低聚糖、真菌多糖、红曲等)(9)食品添加剂生产工业(黄原胶、海藻糖等)(10)菌体制造工业(单细胞蛋白、酵母等)(11)维生素发酵工业(维生素B2、维生素B12等)(12)其他新型发酵食品工业产品（如发酵饮料、生理活性物质等）

调味品

2.产品性质来分：（1）生物代谢产物发酵（2）酶制剂发酵（3）生物转化发酵（4）菌体制造

发酵豆制品

酱腌菜

1.4发酵与酿造技术的发展趋势（1）利用基因工程技术，人工选育和改良菌种（2）结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养（3）应用酶工程技术，将固定化酶和细胞广泛应用于发酵与酿造工业（4）重视生化工程在发酵与酿造业的应用（5）发酵法生产单细胞蛋白（6）加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品

THANKS食品发酵的认知

项目2白酒生产技术

2.1了解白酒白酒,又叫烧酒、白干儿、火酒,有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。白酒是用高粱、玉米、红薯、稗子、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成。因没有颜色,所以叫白酒;因含酒精量较高,所以又称为烧酒或高度酒。

2.1.1白酒成分与来源有机酸类醇类酯类醛酮芳香族化合物硫化