2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案2.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.菠菜煮豆腐，营养价值高

2.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

3.凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

4.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

5.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

6.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

7.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

8.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

第2卷

一.判断题(共8题)

1.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

2.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

3.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

4.味精要在菜肴起锅时放

5.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

6.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

7.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

8.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：错误

5.参考答案：错误

6.参考答案：正确

7.参考答案：错误

8.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

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