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中式面点师中级试题（附参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、代表性

B、多样性

C、形象性

D、规范性

正确答案：B

2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制

D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

正确答案：A

3.淀粉、二糖的消化主要在（）。

A、口腔

B、大肠

C、小肠

D、胃

正确答案：C

4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）

A、能否尽快判断触电原因

B、正确的紧急处理

C、人工呼吸

D、能否尽快抢救

正确答案：B

5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。

A、生产效益

B、社会主义国家

C、市场经济

D、人民生活水平

正确答案：C

6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、苏氨酸

B、蛋氨酸

C、亮氨酸

D、谷氨酸

正确答案：D

7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素是构成机体各组织的原料

B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

C、维生素在机体内可以自行合成

D、维生素供给机体能量

正确答案：B

8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。

A、纯洁、神圣

B、热情、严肃

C、和平、生长

D、光明、希望

正确答案：C

9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。

A、暴晒

B、煮沸15min

C、冷冻30min

D、切割

正确答案：B

10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率

B、企业规模

C、技术力量

D、科技含量

正确答案：A

11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、蘑菇

B、花生

C、海带

D、奶

正确答案：D

12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。

A、清香甜糯、膨松香甜

B、色泽鲜明、蜂窝均匀

C、组织坚实、口味香甜

D、组织坚实、清香甜播

正确答案：B

13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。

A、菲律宾

B、伊朗

C、美国

D、泰国

正确答案：B

14.冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、使用前先解冻

B、加工中再解冻

C、加工后再解冻

D、随加工随解冻

正确答案：D

15.年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。

A、棕红

B、金黄

C、浅黄

D、洁白

正确答案：B

16.捏要求既要（），又要防止用力过大把馅心挤破。

A、尽量用力

B、充分美化

C、捏紧、包严、粘牢

D、形状整齐

正确答案：C

17.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。

A、10min

B、5min

C、15min

D、30min

正确答案：B

18.制作白皮酥的开酥方法是（）

A、黄油酥

B、大包酥

C、抹酥

D、小包酥

正确答案：B

19.成本可以为企业经营决策提供（）。

A、重要数据

B、质量标准

C、制品标准

D、技术数据

正确答案：A

20.摊根据（）可分为成品成形法和半成品成形法两种。

A、制作色泽不同

B、制作形状不同

C、制作要求不同

D、制作口味不同

正确答案：C

21.榛子是世界四大干果之一，是一种（）的名贵干果。

A、培植

B、移植

C、野生

D、嫁接

正确答案：C

22.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。

A、灰色

B、黄色

C、白色

D、绿色

正确答案：D

23.琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。

A、琼胶

B、鱼皮

C、海洋类植物

D、洋粉

正确答案：C

24.脂肪的日供给量一般应为（）。

A、90g

B、70g

C、30g

D、50g

正确答案：D

25.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。

A、10min

B、20min

C、5min

D、30min

正确答案：A

26.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）

A、烹调

B、批量

C、单件

D、面点

正确答案：C

27.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、餐厅进食条件卫生

B、食品卫生

C、桌面卫生

D、地面卫生

正确答案：A

28.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、化合

B、聚合

C、分解

D、氧化

正确答案：D

29.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。

A、酒芝麻

B、酒水

C、酒油

D、酒葱花

正确答案：B

30.糖类的主要食物来源是谷类和（）。

A、家禽类

B、家畜类

C、海产类

D、根茎类食品

正确答案：D

31.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。

A、油炸、烤熟

B、粉碎、油炸

C、烤