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中式面点师中级模考试题与答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。

A、营养均衡

B、丰富多样

C、外形稳定

D、成熟多样化

正确答案：B

2.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。

A、通风

B、沙埋

C、土埋

D、密封

正确答案：B

3.属于生物性膨松剂是（）。

A、酵母

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢铵

D、发粉

正确答案：A

4.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、小肠

B、十二指肠

C、胃部

D、大肠

正确答案：A

5.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、向心

B、统一

C、边线

D、节奏

正确答案：D

6.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

正确答案：C

7.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水

B、微生物

C、维生素

D、矿物质

正确答案：D

8.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。

A、蛋黄

B、系带

C、蛋白

D、蛋壳

正确答案：C

9.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、炸酱面

B、武汉热干面

C、拉面

D、刀削面

正确答案：D

10.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

A、清淡

B、软嫩

C、鲜美

D、浓郁芳香

正确答案：D

11.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、高血压

C、妄想症

D、甲状腺肿大

正确答案：B

12.干油酥多采用（）调制。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、其他

正确答案：C

13.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、有咬劲

C、松软香嫩

D、脆嫩

正确答案：C

14.拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。

A、包

B、切

C、抻

D、捏

正确答案：C

15.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意火候

B、要注意口味

C、要注意外形

D、要注意色泽

正确答案：A

16.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、混酥皮

B、擘酥皮

C、松酥皮

D、干油酥

正确答案：B

17.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、41～62

B、93～139

C、185～231

D、556～649

正确答案：B

18.猪油主要是以（）为原料。

A、猪肥肉

B、猪板油

C、后腿肉

D、五花肉

正确答案：B

19.货真价实是()的重要组成部分。

A、注重信誉

B、社会公德

C、职业道德

D、公平交易

正确答案：C

20.麻蓉馅中的面粉应是()。

A、生面粉

B、糯米粉

C、熟面粉

D、玉米粉

正确答案：C

21.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、软糯、清润

B、松酥、香甜

C、松发、清润

D、柔软、松发

正确答案：A

22.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

正确答案：B

23.乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色不透明液体。

A、胃里

B、乳腺

C、肾脏

D、身体

正确答案：B

24.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。

A、保持一致

B、发生变化

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

正确答案：B

25.叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

正确答案：A

26.按常作为()配合包印模等成型工艺使用。

A、一般方法

B、常用方法

C、辅助方法

D、主要方法

正确答案：C

27.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、采购单据

B、生产记录

C、销售记录

D、原始记录

正确答案：D

28.年糕属于（）。

A、米粉面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、其他面团

正确答案：A

29.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

正确答案：D

30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、成品数量

C、半制品数量

D、净料数量

正确答案：B

31.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

A、始终旺火

B、始终慢火

C、慢火改旺火

D、旺火改慢火

正确答案：D

32.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、任何企业

B、厨房

C、商业

D、饭店企业

正确答案：B

33.熟甜馅的一般工艺流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成馅。

A、干制

B、切块

C、茸泥