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中式面点师中级题库

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、火柴

C、助燃剂

D、氧化剂

正确答案：C

2.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。

A、符合产品要求

B、质感要求

C、符合口味要求

D、色泽鲜明

正确答案：A

3.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。

A、春、夏季

B、夏、秋季

C、秋、冬季

D、冬、春季

正确答案：B

4.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、适宜的食物载体

B、有针对性的食物载体

C、多种食物载体

D、固定的食物载体

正确答案：D

5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

A、面火大、底火大

B、面火小、底火稍大

C、面火小、底火稍小

D、面火大、底火稍大

正确答案：B

6.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、家禽类

B、海产类

C、蔬果类

D、家畜类

正确答案：C

7.离心律适用于()的造型面点。

A、单一品种

B、组合品种

C、多样品种

D、整块品种

正确答案：A

8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、广义成本

正确答案：D

9.选择一组暖色()。

A、黄色、蓝色

B、黄色、绿色

C、绿色、蓝色

D、红色、黄色

正确答案：D

10.下列属于果制品的是()。

A、葡萄干

B、枣子

C、草莓

D、蓝莓酱

正确答案：D

11.用物理膨松调制面团的关键是（）。

A、加入酵母

B、成熟阶段

C、加入面粉

D、抽打蛋泡

正确答案：D

12.水油皮具有一定的可塑性和（）。

A、膨松

B、粘性

C、酥性

D、筋性

正确答案：C

13.下列不属于化学膨松面团的产品是（）。

A、刀切馒头

B、开口笑

C、油条

D、桃酥

正确答案：A

14.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、小肠

B、大肠

C、胃部

D、十二指肠

正确答案：A

15.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、旺火沸水

B、微火微开

C、小火微开

D、中火沸水

正确答案：A

16.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与利润的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与原料成本的差

正确答案：D

17.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。

A、发酵

B、粘性

C、口感

D、筋力

正确答案：D

18.（）颗粒由麸皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。

A、淀粉

B、面筋

C、鸡蛋

D、小麦

正确答案：D

19.蛋白在（）时开始凝固。

A、30℃

B、100℃

C、54℃-57℃

D、70℃

正确答案：C

20.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥松

B、酥脆

C、黏软适口

D、坚实

正确答案：C

21.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

正确答案：B

22.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、当地卫生防疫部门

B、病人家属

C、病人亲属

D、上级领导

正确答案：A

23.矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。

A、红糖粉

B、玉米粉

C、面粉

D、米粉

正确答案：D

24.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、家禽类

B、家畜类

C、海产类

D、谷类

正确答案：D

25.面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、其他

正确答案：A

26.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

正确答案：B

27.薯类面坯无()。

A、延伸性、韧性、可塑性

B、弹性、流散性、可塑性

C、弹性、韧性、延伸性

D、弹性、韧性、可塑性

正确答案：C

28.干油酥的制作不加入其他辅料和（）。

A、着色剂

B、面粉

C、油

D、水

正确答案：D

29.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。

A、要依次加水

B、要少加水

C、要多加水

D、水要一次加足

正确答案：A

30.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。

A、馅心

B、外形

C、味道

D、面皮

正确答案：A

31.()毛利率应从低。

A、一般产品

B、名菜名点

C、风味独特的产品

D、加工精细的产品

正确答案：C

32.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、30

B、10

C、20

D、40元

正确答案：D

33.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理

B、生物

C、化学

D、天然

正确答案：C

34.蒸锅内水量要()。

A、