食堂人员安全卫生考核试题及复习资料(二) .docx

食堂人员安全卫生考核试题及复习资料(二)

一、考核试题

选择题

1.以下哪项是食堂食品安全的关键环节？

A.原料采购

B.食品加工

C.餐具清洗

D.所有以上选项

2.食堂从业人员必须持有哪种健康证明？

A.健康证

B.身份证

C.工作证

D.健康证和身份证

3.食品加工过程中，以下哪种做法是错误的？

A.确保食品原料新鲜

B.避免生熟食品交叉污染

C.使用过期食品添加剂

D.保持厨房环境整洁

4.以下哪项是食堂卫生管理的首要任务？

A.保持食堂清洁

B.防止食品中毒

C.提高食品质量

D.增强员工素质

5.食堂餐具清洗消毒的正确步骤是？

A.清洗、消毒、冲洗、干燥

B.消毒、冲洗、干燥、清洗

C.清洗、冲洗、干燥、消毒

D.清洗、干燥、消毒、冲洗

判断题

6.食堂从业人员在上岗前必须进行健康检查。（）

7.食品加工过程中，可以使用过期食品原料。（）

8.食堂内部应定期进行卫生检查，确保食品安全。（）

9.食堂从业人员应具备一定的食品安全知识。（）

10.食堂餐具清洗后，无需进行消毒处理。（）

简答题

11.请简述食堂食品安全管理的基本原则。

12.请列举五种常见的食品中毒原因及预防措施。

13.请阐述食堂卫生管理的具体措施。

二、复习资料

1.食品安全管理的基本原则

（1）确保食品原料新鲜、合格：食品原料采购应选择正规渠道，确保原料新鲜、合格，不得使用过期、变质、不合格的原料。

（2）防止食品交叉污染：食品加工过程中，应避免生熟食品交叉污染，使用专用的刀具、砧板、容器等。

（3）控制食品加工过程：食品加工过程中，要控制好温度、湿度等条件，确保食品煮熟、煮透。

（4）保持食堂环境卫生：食堂内部要保持清洁卫生，定期进行消毒处理。

（5）提高从业人员素质：食堂从业人员要具备一定的食品安全知识，定期进行培训。

2.常见的食品中毒原因及预防措施

（1）细菌性食物中毒：原因主要是食品原料污染、加工过程中交叉污染等。预防措施包括加强食品原料检验、严格加工过程、定期消毒等。

（2）病毒性食物中毒：原因主要是食品原料污染、加工过程中交叉污染等。预防措施包括加强食品原料检验、严格加工过程、定期消毒等。

（3）化学性食物中毒：原因主要是食品添加剂过量、农药残留等。预防措施包括加强食品添加剂管理、严格农药使用等。

（4）物理性食物中毒：原因主要是食品中混入杂质、异物等。预防措施包括加强食品原料筛选、加工过程中注意异物剔除等。

（5）过敏原食物中毒：原因主要是食品中含有过敏原，如鸡蛋、牛奶等。预防措施包括明确食品成分、告知消费者等。

3.食堂卫生管理的具体措施

（1）保持食堂内部清洁：定期清理食堂内部，包括地面、墙壁、桌面等，保持清洁卫生。

（2）餐具清洗消毒：餐具使用后要及时清洗，定期进行消毒处理。

（3）食品储存管理：食品储存应分类、分区，避免生熟食品交叉污染。

（4）食品加工过程管理：食品加工过程中，要控制好温度、湿度等条件，确保食品煮熟、煮透。

（5）从业人员健康管理：从业人员要定期进行健康检查，持有健康证上岗。

（6）卫生宣传教育：加强卫生宣传教育，提高从业人员和消费者的食品安全意识。