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分子环境对油包水乳液氧化稳定性影响

油脂中的不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)极易氧化。油脂氧化促使含油食品产生不良风味,降低其品质,甚至产生有毒物质,影响食品安全。

油脂一般以纯油(Bulkoil)、水包油(O/W)乳液或油包水(W/O)乳液的形式存在于食品体系,其中W/O乳液是油脂存在于食品的重要形式。近十几年,关于油脂氧化争论多集中于纯油和O/W体系,而对于W/O乳液脂质氧化稳定性争论格外有限。

由于水相的引入以及水油两相的倒置,W/O乳液油脂氧化稳定性有可能有别于纯油和O/W体系,本论文以此为切入点,以富含PUFA核桃油为原料,制备W/O乳液,系统