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中式烹调师（初级）模拟题

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.畜肉的最佳使用期为()阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

正确答案：B

2.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。

A、生物性原料

B、腌制原料

C、动物性原料

D、鲜活原料

正确答案：C

3.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、光线

B、水分

C、营养

D、湿度

正确答案：C

4.在保证菜品质量的前提下，要()，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。

A、富有现代风险意识

B、富有时代创新意识

C、富有时代集体意识

D、富有现代经济意识

正确答案：B

5.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、茶叶

C、蔬菜

D、水果

正确答案：A

6.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的()，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A、动物原料

B、大型原料

C、植物原料

D、小型原料

正确答案：D

7.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

正确答案：A

8.火候的条件、表现形式和本质是火候的()。

A、特点

B、意义

C、三要素

D、作用

正确答案：C

9.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、完整性

B、漏电

C、接地保护

D、干燥状况

正确答案：B

10.下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是()。

A、冰片糖

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、细砂糖

正确答案：C

11.属于果菜类蔬菜原料的是()。

A、辣椒

B、菠菜

C、蕹菜

D、洋葱

正确答案：A

12.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、打开燃气

C、察看情况

D、立即离开

正确答案：A

13.三疣梭子蟹的产卵时间为()。

A、1～4月

B、8～10月

C、9～12月

D、4～7月

正确答案：D

14.水加热火候运用方法之一是()。

A、沸水法

B、中火冷水法

C、中火沸水法

D、中火法

正确答案：C

15.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、醋

B、酱油

C、白糖

D、食盐

正确答案：B

16.切酥皮类的糕点应选用()。

A、锯齿饼刀

B、分刀

C、平刀

D、砍刀

正确答案：A

17.芋头按生态可以分为旱芋和()。

A、河芋

B、陆芋

C、山芋

D、水芋

正确答案：D

18.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、煮豆浆

D、炒豆芽

正确答案：A

19.扇贝在我国的养殖区域是()。

A、河中

B、湖中

C、海上

D、池塘

正确答案：C

20.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、通风

B、电气线路

C、干燥

D、雷击

正确答案：B

21.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。

A、刀章

B、刀法

C、刀口

D、刀面

正确答案：C

22.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。

A、食盐水溶液

B、84消毒水溶液

C、消毒溶液

D、过氧乙酸水溶液

正确答案：C

23.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于()。

A、使用

B、适用

C、食用

D、施用

正确答案：C

24.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。

A、制作成复合的美味

B、组合成多种的美味

C、配合成多种的美味

D、混合成复合的美味

正确答案：D

25.贻贝的特征是壳略呈()。

A、三角形

B、八角形

C、蛋圆形

D、五角形

正确答案：A

26.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、脉搏和心跳

C、创伤和心跳

D、呼吸和脉搏

正确答案：A

27.火候的三要素之一是火候的()。

A、类别

B、条件

C、种类

D、用途

正确答案：B

28.唇形科植物草石蚕又名()。

A、地蚕

B、菊芋

C、银根

D、银条

正确答案：A

29.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素是构成机体各组织的原料

B、维生素供给机体能量

C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

D、维生素在机体内可以自行合成

正确答案：C

30.鲂鱼的特征是鱼体近似()。

A、扁形

B、圆形

C、方形

D、长形

正确答案：C

31.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。

A、佝偻病

B、糙皮病

C、脚气病

D、恶性贫血

正确答案：B

32.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、氟化物

B、氯化物

C、凝华物

D、氧化物

正确答案：A

33.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、损