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1.菜点源流
香米、香鸡、香猪、香羊被誉为“榕江苗族侗族自治县的四小香”。香羊肉嫩质优，名扬黔中，以塔石为最。宰杀香羊后要将食道至小肠之间，正在消化的草汁经过滤，取绿色的液体为生瘪，以花椒、生姜、芫荽、桔皮、大蒜、朝天辣等配料，油煎而成熟瘪，生瘪适宜鲜食，熟瘪易保存，味道淡雅醇厚，具有补肾、健胃、清火之功效。羊瘪色泽暗绿，味异苦，但以其烹制牛羊肉，
会生成一种罕见的苦香，让人久久难以忘怀。
2.菜点典型形态示例
图A塔石香羊瘪
时尚黔菜
塔石香羊瘪烹饪技术规范
1范围
本标准规定了时尚黔菜塔石香羊瘪烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器
皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于时尚黔菜塔石香羊瘪的烹饪。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引
用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721
食品安全国家标准食用盐
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB2707
食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/QLX001黔菜标准体系
3术语和定义
T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1去骨鲜羊肉150g。
4.1.2羊杂（羊肚、羊肝、羊肠）300g。
4.1.3白萝卜100g。
4.1.4芹菜25g。
4.2调味料
4.2.1干辣椒节15g。
4.2.2花椒籽5g。
4.2.3棰油籽3g。
4.2.4鲜山奈10g。
4.2.5陈皮1g。
4.2.6盐2g，应符合GB2721的规定。
4.2.7鸡精3g。
4.2.8白糖2g，应符合GB/T317的规定。
4.2.9酱油3ml，应符合GB/T18186的规定。
4.2.10羊瘪汁5ml。
4.2.11料酒15ml。
4.3料头
4.3.1姜片10g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜瓣25g。
4.3.3芫荽3g。
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅及配套工具。
5.2器具
砧板、刀具等。
6制作工艺
6.1主配料加工
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1羊肉、羊杂分别治净，切成1cmx3cm的粗丝，混合装入盛器内加盐、白
糖、酱油、料酒码味3min。
6.1.2白萝卜去皮，洗净切成粗丝；芹菜、鲜山奈分别洗净，切成段；陈皮撕
成小块，用清水浸泡片刻。
6.2烹调
6.2.1炒锅置旺火上，放入熟菜油500ml烧热，下入码好味的羊肉、羊杂爆炒至断生，捞出控油。
6.2.2锅内放入底油50ml烧热；加入干辣椒节、花椒籽、姜片、蒜瓣爆香，加陈皮、鲜山奈段、棰油籽炒香，投入爆炒好的羊肉、羊杂，掺入羊瘪汁，加
盐、鸡精炒至入味增香并收干，下入芹菜段翻炒均匀，起锅装入垫有白萝卜丝的火锅内，撒上芫荽。
7盛装
7.1盛装器皿
火锅或锅仔。
7.2盛装方法
收干汤汁起锅装入火锅内即成。
8质量要求
8.1色泽
色泽棕红，肉杂分明。
8.2香味
瘪味香浓，杂香无腥。
8.3口味
微苦回甜，增进食欲。
8.4质感
质地绵嫩，民族风味。
9最佳食用时间
自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以75℃为
宜。
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