葡萄酒酿造的基本工艺(共50张PPT).pptx

葡萄酒酿造的基本工艺;;;6.1原料的机械处理;;;;;;;;;;6.2二氧化硫处理;;;;;;;④倒罐(次数、持续的时间、性质);

2液体二氧化硫

3SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量

SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要视添加SO2的目的而定，同时还要考虑葡萄品种、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品温以及发酵菌种的活力等因素。

再加入2公斤活性干酵母；

第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。

根据倒罐的目的不同，倒罐可以是封闭式的(图6-6)，也可以是开放式的(图6-7)。

对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。

3SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量

在一些地区或较冷的年份，葡萄原料的品温只有10～12℃左右，在这种条件下，酵母菌的活动受到抑制。

1杀菌防腐作用

目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。

添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。

SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。

教学重点和难点：葡萄酒酿造的基本工艺对酒质的影响。;;;;;;6.3酵母的添加;;;;;6.4酒精发酵的管理和控制;;;;;发酵容器上下部之间的温度可相差4～5℃。

3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母

添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。

压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。

偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状，分数次加入到清澈的软水中，一般每1L水可溶偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。

对于酿造白葡萄酒的原料，SO２处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。

可用普通比重计在取样量筒中进行测定。

总之，SO2用量不可过大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的条件下能够少用或不用更好。

在葡萄酒陈酿和贮藏过程中，必须防止氧化作用和微生物的活动，以保护葡萄酒不变质。

生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块等。

③加糖(用量、时间);

SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生??。

二氧化硫（SO２）处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入SO２，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。

例如，如果发酵进行缓慢，可进行一次开放式倒罐，以加速发酵。

破碎可用破碎机单独进行，也可用破碎-除梗机与除梗同时进行。

这是一种古老的用法。;;;;;;;;;;;;;思考题