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蛋白质结构与功能;蛋白质的理化性质;;当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。（三）电泳
在同一PH溶液中，由于各种蛋白质所带电荷性质、数量不同，分子量大小不同，因此它们在同一电场中移动的速度不同，利用蛋白质的这个性质，将不同蛋白质从混合液中分离开，这个过程称为电泳。;蛋白质分子颗粒大小1~100nm之间,属胶体颗粒范围，;;盐析法(saltingout);;;;;三、蛋白质的变性、复性和凝固;2.导致变性的因素
如高温、高压、强酸、强碱、有机溶剂、重金属离子、生物碱试剂及辐射等因素。;天然状态，有催化活性;(三)蛋白质沉淀
在一定条件下，蛋白疏水侧链暴露在外，肽链融会相互缠绕继而聚集，因而从溶液中析出。
变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并不一定变性。;四、蛋白质的紫外吸收;五、蛋白质的呈色反应
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