《预制菜生产管理规范》.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

PAGE2

ICS

FORMTEXT67.040

CCS

FORMTEXTX10

FORMTEXT32

FORMTEXT?????地方标准

DBFORMTEXT32/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXT2024

FORMTEXT?????

FORMTEXT预制菜生产管理规范

FORMTEXTCriterionofproducingmanagementforpremadecuisine

FORMDROPDOWN

FORMTEXT?????

FORMDROPDOWN

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT江苏省市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB32/TXXXX—2024

PAGEII

预制菜生产管理规范

范围

本文件规定了预制菜的分类以及生产过程的总体要求，场所环境、设备设施、原辅料采购、典型加工过程、检验、标签与包装、贮存与运输、产品召回与追溯等环节质量管理的基本要求和准则。

本文件适用于预制菜的生产管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB16869鲜、冻禽产品

GB24616冷冻冷藏食品物流包装、标志、运输、贮存

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB/T44881食品生产质量控制与管理通用技术规范

GB50457医药工业洁净厂房设计标准

GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

预制菜premadecuisine

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，经加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

预加工工艺包括且不限于搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等。

不包括主食类食品，如速冻米面制品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

不包括即食类食品，如鲜切果蔬、即食肉制品等。

预制菜分类

根据加工工艺及贮存运输方式，分为：

冷冻预制菜，包括采用速冻或冷冻工艺，使中心温度降到-18℃以下，并在≤-18℃条件下贮存、运输和销售的预制菜肴。

冷藏预制菜，包括采用冷却工艺，使中心温度降到0℃～10℃，并在0℃～10℃条件下运输和销售的预制菜肴。

常温预制菜，包括经处理、加工、密封、杀菌或无菌包装，在常温条件下运输和销售的预制菜肴。

总体要求

应按照食品安全全过程质量管理要求进行预制菜生产管理。选择适宜的加工、贮存、运输方式，减少营养损失，宜生产低盐、低糖、少油的预制菜。

应定期对原料、生产过程、包装材料、生产环境等可能存在的风险因素进行识别和监测，对问题进行自查自纠，并制定整改方案，完成整改闭环、改进及纠正措施的验证。

应根据原料及产品特性、生产工艺要求，遵循危害分析与关键控制点（HACCP）原理，开展生产过程的危害分析，建立相应的质量控制措施。

宜自行或委托技术机构对产品的保质期、营养成分、口味复原率等进行监测和评估，对新产品应增加监测评估和风险因子的检测要求。

宜自行设计和选择智能化设备，优化原料预处理、保鲜、包装等加工工艺，提升产品品质。

宜通过互联网等信息手段公开生产加工过程