淮阴工学院《食品工程原理》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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淮阴工学院《食品工程原理》

2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？

A.恒速干燥阶段

B.降速干燥阶段

C.平衡阶段

D.以上阶段速率相同

2、在食品的腌制过程中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是？

A.防腐

B.发色

C.改善风味

D.以上都是

3、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丙酸钙

D.对羟基苯甲酸酯类

4、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：

A.双歧杆菌

B.保加利亚乳杆菌

C.嗜热链球菌

D.以上都是

5、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？

A.甜味剂

B.酸味剂

C.发色剂

D.乳化剂

6、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：

A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代谢途径。

B.环境因素如温度和pH值会影响微生物的代谢产物生成。

C.基因工程技术可以用于改造微生物的代谢调控机制。

D.微生物的代谢调控是一个随机的过程，无法进行人为干预。

7、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？

A.储存过程

B.加工过程

C.运输过程

D.销售过程

8、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.司盘

9、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？

A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。

B.配方设计，确定产品的成分和比例。

C.包装设计，吸引消费者的注意力。

D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。

10、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？

A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量

B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段

C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关

D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段

11、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

12、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.豆类

13、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？

A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

B.需符合食品接触材料的安全标准

C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素

D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度

14、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？

A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力

B.评价人员需要经过专业的培训和考核

C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果

D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员

15、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：

A.合成香料

B.天然等同香料

C.天然香料

D.以上都一样

16、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：

A.控制油炸温度

B.减少加工时间

C.优化原料选择

D.以上都是

17、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

18、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.质谱法

D.以上都是

19、对于食品中的脂质，以下哪种说法是错误的：

A.脂质包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加稳定性等作用。

B.脂质的氧化是导致食品变质的重要原因之一，会产生不良的气味和味道。

C.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更健康，应在食品中增加不饱和脂肪酸的含量。

D.所有脂质都具有相同的物理性质和化学性质，在食品中的功能也相同。

20、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和