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淮阴工学院

《食品质量管理1》2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.氧化反应

D.水解反应

2、关于食品质量控制中的统计过程控制，以下哪种表述是不正确的：

A.统计过程控制通过对生产过程中的数据进行监测和分析，及时发现异常情况。

B.控制图是统计过程控制中常用的工具，用于判断生产过程是否处于稳定状态。

C.统计过程控制只适用于大规模的食品生产企业，小型企业不需要应用。

D.有效的统计过程控制可以提高食品质量的稳定性和一致性。

3、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：

A.固态发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.深层发酵

4、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.以上都是

5、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？

A.乙醇

B.甲醇

C.丙醇

D.丁醇

6、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？

A.挥发性高的化合物

B.挥发性低的化合物

C.分子量较大的化合物

D.分子量较小的化合物

7、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

8、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

9、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？

A.酯类

B.醛类

C.酮类

D.醇类

10、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？

A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制

B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖

C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活

D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除

11、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？

A.冰点下降的温度

B.溶液的浓度

C.摩尔质量

D.理想气体常数

12、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？

A.维生素D有助于钙的吸收

B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物

C.锌参与多种酶的合成和代谢

D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节

13、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？

A.简单混合

B.协同增效

C.掩蔽作用

D.以上都是

14、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？

A.可溶性膳食纤维

B.不可溶性膳食纤维

C.木质素

D.纤维素

15、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：

A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。

B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。

C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。

D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。

16、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

17、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.司盘

18、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？

A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发

B.自由水含量影响食品的微生物生长

C.食品中的水分状态是固定不变的

D.干燥过程主要去除自由水

19、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？

A.辐照剂量的控制

B.辐照设备的成本

C.辐照对食品口感的影响

D.辐照对食品营养成分的破坏

20、食品加工过程中的