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中级西式面点师模考试题（附答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、操作时不戴手表

B、冷菜间切配时戴口罩

C、用手勺直接品尝菜肴

D、专布专用

正确答案：C

2.（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。

A、牛奶

B、奶粉

C、酸奶

D、鲜奶油

正确答案：B

3.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱团结

B、爱民族

C、爱祖国

D、爱和平

正确答案：C

4.清酥面团制品的特点（）、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一

A、层次混合

B、油脂清晰

C、层次清晰

D、面粉清晰

正确答案：C

5.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、溶解维生素

C、调节生理机能

D、构成、修补、更新身体组织

正确答案：B

6.撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。

A、粉质原料

B、固体碎片

C、甜汁

D、水果丁

正确答案：C

7.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

正确答案：A

8.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

A、尖峰

B、扁平

C、凹陷

D、圆头

正确答案：A

9.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部

B、1/3

C、1/2

D、2/3

正确答案：B

10.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、成本率

正确答案：B

11.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、面包

B、果冻

C、蛋糕

D、马司板

正确答案：C

12.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。

A、乳香类

B、甜果类

C、巧克力类

D、焦糖类

正确答案：C

13.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）

A、表皮颜色过浅

B、很快膨大

C、外观整齐

D、很快收缩

正确答案：D

14.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

正确答案：D

15.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量减少

C、重量增大

D、体积增大

正确答案：D

16.竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、生产技术

B、社会生产力

C、社会经济

D、生产规模

正确答案：B

17.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。

A、水分和酵母

B、砂糖和酵母

C、水分和砂糖

D、砂糖和油脂

正确答案：A

18.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、蔬果类

B、谷类

C、奶类、豆类

D、畜禽类

正确答案：B

19.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、3-4苯并芘、亚硝酸盐

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、镉、砷、汞、铅

D、酚、氯、苯、胺

正确答案：C

20.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

B、糖精

C、甜菊精

D、干草

正确答案：B

21.“toastedbread”的意思是（）。

A、烤面包

B、热面包

C、制作面包

D、庆贺蛋糕

正确答案：A

22.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、10

B、40

C、30

D、20

正确答案：A

23.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）

A、焦化现象

B、凝散现象

C、结晶现象

D、乳化现象

正确答案：B

24.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

A、撒

B、淋

C、点

D、沾

正确答案：D

25.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、消耗重量

B、净料重量

C、毛料重量

D、损耗重量

正确答案：B

26.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），影响成品质量。

A、内部较粗糙

B、较小

C、较干硬

D、较大

正确答案：C

27.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。

A、酵母、盐

B、油脂、盐

C、油脂、糖

D、酵母、糖

正确答案：A

28.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔软性。

A、起酥性

B、膨松性

C、糊化性

D、乳化性

正确答案：A

29.巧克力泡芙的质量要求（）

A、均匀色暗陈

B、均匀有光泽

C、参差有亮点

D、参差有光泽

正确答案：B

30.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是