DB S64_004-2019食品安全地方标准 凉皮.docxVIP

DBS64

宁夏回族自治区地方标准

DBS64/004—2019

食品安全地方标准凉皮

2019-05-01发布2019-11-01实施

宁夏回族自治区卫生健康委员会发布

I

DBS64/004—2019

前言

本标准是按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。本标准由宁夏回族自治区卫生健康委员会提出并归口。

本标准起草单位：石嘴山市检验检测中心、石嘴山市市场监督管理局大武口分局、宁夏食品安全协会、宁夏食品检测研究院、宁夏卫生和计划生育监督局、宁夏疾病预防控制中心。

本标准主要起草人：杜海涛、汤芳、强克娟、张哲、李晓东、孙海、李志辉、李福强、曹贺涛、柳娟娟、董哲、罗婷、梁春燕、樊桂红、张慧玲、黄锋、袁秀娟。

1

DBS64/004—2019

食品安全地方标准

凉皮

1范围

本标准规定了凉皮的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以小麦粉、小麦淀粉或大米为主要原料，在制作过程中加入水、食盐、食用植物油等辅料，经加工制成的凉皮。

本标准不适用于凉皮中的调料和菜肴。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8883食用小麦淀粉

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

面皮

2

DBS64/004—2019

以小麦粉或小麦淀粉为原料，在制作过程中加入水、食盐、食用植物油等，经和面（或调浆）、洗（或不洗）面后，经沉淀、熟制成型、冷却、切条（或不切）等工序制成的凉皮。

3.2

米皮

以大米为原料，经浸泡、磨浆、沉淀、熟制成型、冷却、切条（或不切）等工序制成的凉皮。

4产品分类

根据所用原料和工艺不同，凉皮分为以下两类：

a)面皮；

b)米皮。

5技术要求

5.1原料要求

5.1.1小麦粉应符合GB/T1355要求。

5.1.2大米应符合GB/T1354要求。

5.1.3小麦淀粉应符合GB/T8883要求。

5.1.4食用植物油应符合GB2716要求。

5.1.5食盐应符合GB/T5461要求。

5.1.6水应符合GB5749要求。

5.1.7其他辅料应符合相关标准要求。

5.2感官要求

感官要求应符合表1规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽

具有本品种凉皮应有的色泽，色泽正常

滋味气味

具用本品种凉皮应有的滋味与气味，无异味

状态

表面无糊面，不粘、略有弹性，无正常视力可见外来异物

5.3理化指标

理化指标应符合表2规定。

表2理化指标

项目

指标

水分/(g/100g)

≤75.0

酸度/(T)

≤7.0

铅（以Pb计）/(mg/kg)

≤0.5

3

DBS64/004—2019

5.4微生物指标

微生物指标应符合表3的规定。

表3微生物指标

项目

采样方案及限量

n

c

m

M

大肠菌群/CFU/g

5

2

10

10

沙门氏菌

5

0

0

金黄色葡萄球菌/CFU/g

5

1

100

1000

6食品添加剂

6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

6.2