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食品原料验收操作规程

1、但凡以重量计量的食品原料，一定要逐一过称，记录对的的重量。

2、凡以件数或个数量计量的食品原料应逐一清点，并记录对的的个数或箱数。

3、对照随货的发票和发货单，检查原料数量与否与实际数量一致，检查发货单上的原料数量与否与订货单上的原料数量一致。

4、根据采购食品原料的质量原则，检查进货质量与否符合质量原则规定。

5、抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料与否足量并符合质量规定。

6、根据订购单或供货商报价单查对发货票上的价格，看与否一致。

7、填写进货验收单，对的记录供货单位名称、收货日期以及多种原料的重量、数量、单位和金额。

8、所有发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。假如有些货品没有发票，如蔬菜类，验收后，应填写无购货发票收货单，以便于财务作帐。

9、假如份量局限性，质量不符合订货原则，或价格提高而又没有通报给采购部，那么验收员有权拒绝收货。在退回仪器原料时，填写原料退回告知单，并获得送货人签字，将告知单连同发货单副本退回供货单位。

10、在货品包装上应注明发货票上的信息。标明收货日期，有助于先进先出原则的贯彻；标明购价，在存货计价时就不必再查看验收日报表或发货票。

11、所有食品原料一经验收，应立即送到各自的储备室或使用部门，以免引起质量下降或丢失。

12、填写验收日报表或其他报表。

13、将所有发货单、发票或有关单据及进货报表及时送到财务部门，由财会人员查对和记录发票货金额，并与供货单位结算。

为防止验收工作出现问题，应做到：

1、指定专人负责验收工作，不能谁有空，谁负责。

2、验收工作和采购工作必须分开，由不一样的人担任。

3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。

4、验收要在指定的验收场所进行。

5、货品一经验收，应立即入库，不可在验收处停留太久，防止丢失和变质。

6、尽量减少验收进出的人员，以保证验收工作的顺利进行

食品贮存操作规程

一、食品入库前要将仓储室卫生清理洁净（可用乳酸熏蒸消毒），无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入库的时间分类寄存，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

二、米、面要放置在不锈钢地架上，离墙30cm。

三、面粉库、米库每天必须开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食用油贮存应在阴凉干燥处，防止阳光照射。

四、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一种月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加紧流通，不得积压。

五、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵照先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，防止导致不应有的损失。

六、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。

七、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

食品加工操作规程

为保证食品加工的卫生安全，保障师生的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的规定进行。为此，特制定本规程：

（一）食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发既有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充足冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

（二）操作工在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。

（三）厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开寄存,未成品应当与食品原料分开寄存,防止交叉污染。

（四）食品在烹饪后至师生食用前一般不超过1个小时，学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过1小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。

（五）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁。

专间操作规程

一、粗加工操作间

1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整洁工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，