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甜玉米罐头加工技术规程

1范围

本标准规定了甜玉米罐头加工的术语和定义、设施与卫生要求、原料与空罐要求、加工工艺及关键控制点、质量记录、人员要求、检验控制、成品包装、标志、运输和贮存。

本标准适用于甜玉米罐头的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5083生产设备安全卫生设计总则

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7098食品安全国家标准罐头食品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8885食用玉米淀粉

GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存

3术语和定义甜玉米

玉米的一种类型，其籽粒在最佳采收期（一般授粉后21天～25天）可溶性糖含量≥10%。

4设施与卫生要求

4.1加工企业卫生应符合GB14881和GB8950的规定。

4.2加工设备与器具应符合GB5083的规定。

5原料与空罐要求

5.1原料

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5.1.1应选择无虫蛀、无杂色粒、无机械损伤和杂质，籽粒细嫩饱满、成熟适度，可溶性含糖量≥10%

的甜玉米为原料。

5.1.2原料的运输和贮藏应符合GB14881的规定。

5.2白砂糖应符合GB317的规定。

5.3食用盐应符合GB2721的规定。

5.4食品添加剂应符合GB2760的规定。

5.5添加的玉米淀粉应符合GB/T8885的规定。

5.6空罐

5.6.1镀锡薄钢板圆形罐头容器和玻璃罐头容器应符合GB4806.9和GB4806.5的规定。

5.6.2空罐的清洗应符合GB8950的规定。

6加工工艺及关键控制点

6.1工艺过程

6.1.1所采用的加工工艺应能够确保产品质量正常稳定。

6.1.2一般工艺要求和设备见表1和表2。

表1罐装甜玉米粒一般工艺要求和设备

序号

工序名称

一般工艺要求

控制内容及参考限值

设备

1

剥皮去丝

脱除甜玉米穗的苞叶和花丝，去除杂质

1、一般应在采摘后的12h～18h内加工完毕

2、为延长加工时间，应将甜玉米穗贮藏在低温冷藏库中

3、脱除苞叶和花丝时，不应伤及玉米籽粒

4、已脱除苞叶但尚未加工的甜玉米穗必须用无毒、无异味、卫生、不损伤籽粒的容器盛放

剥皮机或手工脱除苞叶与花丝

2

脱粒

脱去果穗中籽粒

1、使用前调整脱粒机械使其达到正常工作状态，并及时对脱粒机械彻底清洗消毒，避免籽粒污染

2、操作时要及时调整刀具中心孔基准，保证玉米粒完整，要求不带胚减少破皮破粒

脱粒机

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3

清洗、筛选

1、清洗甜玉米籽粒，去除残留花丝、碎苞叶、碎玉米芯和破碎籽粒、虫害籽粒及其他杂质

2、对甜玉米籽粒进行筛选，保留完整和大于半片的玉米籽粒

1、用符合GB5749规定的饮用水清洗籽粒

2、定期对清洗设备和分选筛进行清洗消毒

清洗设备、分选筛

4

灌装

1、空罐的清洗

2、甜玉米粒在灌装前应剔除异物

3、根据罐型规格、大小和有关规定装入适量的玉米粒和汤汁

4、汤汁用水、白沙糖、食用盐及其他添加剂进行调制，保证产品质量稳定

1、玉米粒灌装前，剔除过熟的籽粒、残存花丝、碎苞叶和其他异物

2、罐内注入的汤汁应加热至沸腾状态后进行灌装

3、汤汁调制用水应符合GB5749的规定

4、白砂糖应符合GB317的规定

5、食用盐应符合GB2721的规定

6、食品添加剂应符合GB2760的规定

7、灌装后应称重，保证罐头重量一致

装料机、灌装机、

搅拌机、天平或台秤

5

封口

1、封口外观结构和密封性能必须符合国家食品安全标准

2、洗涤封口后罐外表面的污物

1、封口前罐头中心温度一般应达到70℃~90℃

2、封口后，罐头的初温应在60℃~72℃范