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学校食堂物料内控管理制度

一、总则

1.目的：为加强学校食堂物料管理，确保物料采购、存储、使用等环节的规范与安全，保障师生饮食安全，控制成本，特制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于学校食堂所有物料的内部控制与管理，包括食材、调料、餐具、清洁用品等。

二、物料采购管理

1.采购计划制定

食堂管理人员应根据食堂的就餐人数、菜品安排及库存情况，每周制定详细的物料采购计划。采购计划需经食堂主管审核，报学校相关管理部门批准后执行。

采购计划应明确物料的名称、规格、数量、预计采购时间等信息。

2.供应商选择与管理

建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量、供应能力等进行综合评估。优先选择具有食品生产经营许可证、信誉良好、能提供优质产品的供应商。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括物料质量标准、价格、交货方式、交货时间、验收标准、付款方式等内容。

定期对供应商进行考核，考核内容包括物料质量、交货及时性、服务态度等。对于考核不合格的供应商，应及时从合格供应商名录中剔除。

3.采购执行

采购人员应严格按照批准的采购计划进行采购，不得擅自更改采购内容。如因特殊情况需要调整采购计划，需经食堂主管和学校相关管理部门批准。

采购物料时，应要求供应商提供相应的产品合格证明文件，如检验报告、合格证等。对于肉类、禽类等食材，必须索取动物检疫合格证明。

三、物料验收管理

1.验收人员组成：物料验收由食堂仓库管理员、厨师代表和采购人员共同参与。验收人员应具备一定的专业知识和责任心，熟悉物料的验收标准。

2.验收流程

物料到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应根据采购计划、采购合同和相关标准对物料进行验收。

首先核对物料的名称、规格、数量、包装等是否与采购计划和送货单一致。然后检查物料的外观质量，如食材的新鲜度、有无变质、损坏等情况；调料、餐具等物品的包装是否完好，有无破损、渗漏等。

对于需要进行理化检验的物料，如食用油的酸价、过氧化值等指标，应送相关专业检测机构进行检测。检测合格后方可入库。

验收合格后，验收人员应在送货单上签字确认，并填写物料验收单。验收单应详细记录物料的名称、规格、数量、验收情况等信息。如验收不合格，应及时与供应商联系，协商处理方式，如退货、换货等。

3.验收记录保存：物料验收单和相关证明文件应妥善保存，保存期限不少于物料使用完毕后的一年，以备查阅。

四、物料存储管理

1.仓库设置与布局

学校食堂应设置专门的物料仓库，仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施。仓库应合理划分区域，分为食材存放区、调料存放区、餐具存放区、清洁用品存放区等，不同类型的物料应分类存放，避免交叉污染。

仓库内应设置货架，物料应放置在货架上，离地面至少10厘米，离墙壁至少5厘米，以利于通风和防潮。

2.库存管理

仓库管理员应建立库存台账，详细记录物料的出入库情况，包括物料名称、规格、数量、出入库时间、经手人等信息。库存台账应定期与财务账目进行核对，确保账实相符。

定期对库存物料进行盘点，盘点周期为每月一次。盘点时应如实记录物料的实际库存数量，如发现账实不符，应及时查明原因，并进行相应的调整。对于盘盈或盘亏的物料，应按照学校相关规定进行处理。

遵循先进先出的原则，对库存物料进行发放和使用。即先入库的物料先出库，避免物料因存放时间过长而变质或过期。

3.库存安全管理

仓库应配备必要的消防器材，如灭火器、消防栓等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。仓库内严禁吸烟和使用明火，防止发生火灾事故。

加强仓库的防盗措施，安装防盗门窗、监控设备等。仓库钥匙应由专人保管，未经许可，任何人不得擅自进入仓库。

五、物料使用管理

1.领用制度

食堂各岗位人员应根据工作需要，提前填写物料领用申请单，注明领用物料的名称、规格、数量、用途等信息，经食堂主管批准后，到仓库领取物料。

仓库管理员应根据批准的领用申请单发放物料，并在库存台账上记录物料的出库情况。

2.使用监督

食堂主管应加强对物料使用情况的监督，定期检查各岗位物料的使用是否合理、有无浪费现象。对于发现的浪费行为，应及时进行纠正，并对相关责任人进行批评教育。

厨师在烹饪过程中应严格按照菜品的标准配方使用食材和调料，控制物料的使用量，提高物料的利用率。

3.剩余物料处理

对于食堂每餐剩余的食材，应根据其性质进行分类处理。对于新鲜的蔬菜、肉类等食材，应妥善保存，在下一餐优先使用；对于已经加工好但未售出的食品，应按照食品安全相关规定进行处理，严禁再次销售。

对于过期、变质的物料，应及时清理出库，并进行无害化处理，严禁将其混入正常物料中使用。

六、监督与检查

1.内部监督

学校成立食堂物料内控监督小组，成员包括学校财务人员、审计人员、教师代表和学生代表等。监督