餐饮服务与数字化运营 项目六案例分析.doc

项目六：餐饮物资管理案例分析

案例一:到底是谁的错?

某酒店发生了采购与验收工作的矛盾。具体表现是:酒店餐饮企业采购的物品因没有成交的标准和明确的分工,收货组只看收货数量不管质量,往往到了使用时才发现质量不好要求退货,这样就经常与供应商扯皮,尤其是鲜活商品,常常是公说公有理,婆说婆有理,最后是各打五十大板。因为没有建立一个职责分明的采购管理制度,采购员和保管员双方都有错又都相互不服气,最终造成一定的经济损失且无人担责。

问题与思考:

你认为应采取哪些措施才能解决上述原材料采购与验收工作的矛盾?

案例二:婚宴中毒案

2015年9月1日,市民李某到市卫生局监督所举报:8月30日中午在某酒店大厅为其儿子举办婚宴,致20名就餐人员出现腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状,怀疑是食物中毒,请求调查处理。市卫生局监督所派监督人员赶赴事发现场调查核实。结论是天气炎热,食物发生变质,进而引发食物中毒。

问题与思考:

什么原因导致了食物变质?除此之外还有哪些原因会引起食物变质?

案例一答案要点：

1.对原料的采购应该做到：

1）建立严密的采购管理制度

2）制定严格的采购标准

2.对原料的验收应该做到：

1）验收与采购要分离

2）指定专人负责验收工作

3）根据订购单或订购记录检查进货

4）根据供货发票检查货物的价格、质量和数量

5）办理验收手续

6）分流物品，妥善处理

7）填写验收日报表和其他报表

案例二答案要点：

1.该案例中的食物由于天气炎热，为微生物的生存和繁衍创造了良好的条件。在食品储存过程中，由于微生物的污染，使原料产生了腐败变质。

2.除此之外，食品原料还有可能由以下原因引起变质

1）生理变化和生物化学变化

2）颜色变化

3）脂肪氧化酸败

4）物理变化

5）虫蛀