项目2营养学基础57课件.pptx

项目2营养学基础;教学目的和要求;讨论：膳食脂肪摄入量的提高，

会给我们带来哪些影响？;讨论：膳食脂肪摄入量的提高，

会给我们带来哪些影响？;2.4.1脂类的分类和组成;粗脂肪：食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。

除甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等法测定。;脂肪酸：有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合后形成脂肪。

可按碳链长度分为：

长链脂肪酸（含14碳以上），如亚油酸。

中链脂肪酸（含8~12碳以上），存在于种子如椰子油中

短链脂肪酸（含2~6碳以上），存在于乳脂、棕榈油。

按不饱和程度分为：

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

按空间结构：

顺式、反式的立体异构体。;可按饱和程度分为：;脂肪酸的含量（g/100g）＝该食品中

粗脂肪的含量×脂肪酸折算系数;2.饱和脂肪酸（SFA）

饱和脂肪酸是碳链上不含双键的脂肪酸，在营养标签上标示为“饱和脂肪（酸）”。

动物性食物所含的脂肪中，饱和脂肪酸占40％~60％，主要为软脂酸（棕榈酸）和硬脂酸。;3.不饱和脂肪酸（USFA）

不饱和脂肪酸是碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式部分。

在营养标签上分别标示为“单不饱和脂肪（酸）”和“多不饱和脂肪（酸）”。

单不饱和脂肪酸（MUFA）是指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和。如油酸、棕榈油酸。

多不饱和脂肪酸（PUFA）是碳链上含有两个和两个以上双键的脂肪酸的总和。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。;有α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)、二十二碳六烯酸(DHA);2.4.1脂类与脂肪酸;在植物油、海产鱼类中含量较多;5.反式脂肪酸(TFA)

反式脂肪酸：是指碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。

食品中TFA的主要来源是氢化植物油、油脂的高温重复煎炸。

反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加动脉粥样硬化和冠心病的危险性。;2.4.1脂类与脂肪酸;2.4.1脂类与脂肪酸;2.4.2脂类的生理功能;1．膳食脂肪及脂肪酸与心血管疾病

形成动脉粥样???化，增加患冠心病的危险性。

2．膳食脂肪及脂肪酸与2型糖尿病

膳食脂肪、脂肪酸与2型糖尿病的关系尚需进一步研究。

3．脂肪与癌的关系

控制膳食脂肪摄入作为预防肥胖的直接措施之一，对于防癌也是有积极意义的。

4．脂肪肥胖

肥胖是导致一些慢性病的重要危险因素，如肥胖者糖尿病患病率比体重正常者高3~5倍。;2.4.4脂肪的摄入量和食物来源;2.4.4脂肪的摄入量和食物来源;2.4.4脂肪的摄入量和食物来源;2.4.4脂肪的摄入量和食物来源;2.4.4脂肪的摄入量和食物来源;2.4.5脂肪的营养价值;1．多不饱和脂肪酸的生理功能有哪些？

2．日常生活中，如何选择烹调油。