《食品中的脂类》课件.pptVIP

食品中的脂类脂类是食物中重要的营养物质之一，在人体中发挥着重要的作用。脂类提供能量，构成细胞，促进脂溶性维生素的吸收，保护内脏器官，等等。

课程大纲脂类的基本概念从化学结构、物理性质和分类角度介绍脂类。脂类在食品中的作用重点介绍脂类在食品中的营养价值、风味、质构等方面的作用。脂类与健康探讨饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇等对人体健康的影响。脂类在食品加工中的应用介绍不同类型脂类在食品加工中的应用，例如油炸、烘焙、调味等。

什么是脂类脂类是生物体中一类重要的有机化合物。它们是构成细胞膜、激素、维生素等的重要成分。脂类在食品中主要以脂肪和油的形式存在。

脂类的化学结构脂类主要由碳、氢和氧元素构成。脂类分子通常包含一个甘油骨架，连接着三个脂肪酸。脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的，这决定了脂类的物理性质和化学性质。

脂类的基本性质不溶于水脂类是疏水性的，这意味着它们不能溶解在水中，而是漂浮在水面上。可燃性脂类是可以燃烧的，在适当的条件下可以作为燃料。熔点不同不同类型的脂类具有不同的熔点，例如植物油通常是液体，而动物脂肪通常是固体。

脂类在食品中的作用11.赋予风味和口感脂类能为食物增添香气和浓郁的味道，并使口感更加滑顺。22.促进营养吸收脂类可以帮助人体吸收脂溶性维生素，例如维生素A、D、E和K。33.保持食物稳定性脂类能使食物更易于保存，并防止水分流失，延长食物的保质期。44.提升食物外观脂类可以使食物呈现出金黄色的外观，并提升食物的食欲。

食品中脂类的种类植物油植物油通常从植物种子或果实中提取，例如大豆油、花生油、玉米油和橄榄油。动物油脂动物油脂来自动物组织，例如牛油、猪油和鸡油。人工合成脂类人工合成脂类是通过化学方法合成的，例如人造奶油和起酥油。

植物油植物油是从植物的种子、果实或果核中提取的油脂。植物油富含不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这些脂肪酸对人体健康有益，可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病。常见的植物油包括大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、花生油、芝麻油等。不同的植物油具有不同的营养成分和风味，适合用于不同的烹饪方法。

动物油脂猪油猪油是常见的动物油脂，富含饱和脂肪酸，容易固化。牛油牛油是从牛的脂肪组织中提取的，主要成分是饱和脂肪酸。羊油羊油是羊的脂肪组织中提取的，富含脂肪酸，香气独特。鸡油鸡油是从鸡的脂肪组织中提取的，营养丰富，易于消化吸收。

人工合成脂类人工合成脂类是指利用化学方法合成的脂肪，通常通过氢化、酯化、缩合等反应制备。常见的合成脂类包括人造奶油、人造黄油等。合成脂类价格低廉、稳定性高，常用于食品加工，例如人造奶油可用于制作蛋糕、面包等。但合成脂类营养价值较低，可能含有对人体健康有害的物质。

脂类在食品加工中的应用改善口感和风味脂类能够赋予食物浓郁的香味和滑润的口感，提升食品的整体风味。例如，在面包、饼干等烘焙食品中加入黄油或人造奶油，可以增加其香气和柔软度。提高食品的营养价值某些脂类富含不饱和脂肪酸、维生素E、D等营养物质，可以丰富食品的营养成分。例如，添加亚麻籽油可以增加食品中ω-3脂肪酸的含量，对人体健康有益。

脂类在烹饪中的作用增加风味脂类可以赋予食物独特的香气和口感，例如肉类和蔬菜中的脂肪可以增加香气和嫩度。提高饱腹感脂肪的消化速度较慢，可以延长饱腹感，有助于控制食量，避免过度进食。改善口感脂类可以使食物变得更加滑润，口感更佳，例如在蛋糕和饼干中加入黄油可以使口感更酥松。辅助营养吸收脂类可以促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，有利于人体健康。

脂类的营养价值1能量供应脂类是人体重要的能量来源，每克脂类可提供9千卡热量。2促进脂溶性维生素吸收脂类可帮助人体吸收维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，保证人体正常代谢。3保护内脏器官脂肪组织可以缓冲和减轻外来冲击，保护内脏器官免受损伤。4维持人体体温脂肪层具有保温作用，帮助人体维持正常的体温。

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸1饱和脂肪酸结构中没有双键，每个碳原子都连接着两个氢原子2单不饱和脂肪酸结构中含有一个双键3多不饱和脂肪酸结构中含有两个或多个双键饱和脂肪酸通常存在于动物脂肪和一些植物油中，它们在常温下呈固态。不饱和脂肪酸存在于植物油和一些鱼类脂肪中，常温下呈液态。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸对人体健康的影响不同。饱和脂肪酸过多摄入可能增加患心血管疾病的风险。不饱和脂肪酸对人体有益，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。

转化脂肪酸氢化作用通过添加氢原子将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，提高稳定性和熔点。酯交换反应改变脂肪酸的排列，从而改变脂肪的物理性质，例如熔点和硬度。典型应用人造黄油、起酥油、固体植物油等，广泛用于烘焙和烹饪。

胆固醇与心血管健康胆固醇的作用胆固醇是人体必需的物质，参与细胞膜的构成，合成激素和维