《食源性疾病》课件.pptVIP

食源性疾病食源性疾病是指通过摄入受污染的食物而引起的疾病。食源性疾病种类繁多，常见的有细菌、病毒、寄生虫感染引起的疾病，以及食物中毒等。

什么是食源性疾病？食源性疾病是指由摄入受污染的食品引起的疾病，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌等病原体以及化学物质、毒素等引起的疾病。食源性疾病的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等，严重者可导致死亡。

食源性疾病的危害食源性疾病会严重影响人们的健康，造成身体不适、住院治疗，甚至死亡。10M病例每年全球约有1000万人因食源性疾病死亡。30M住院每年约有3000万人因食源性疾病住院。$100B经济损失全球每年因食源性疾病造成的经济损失高达1000亿美元。10%食品安全全球约有10%的人口遭受食源性疾病的困扰。

食源性疾病的主要类型11.细菌性食源性疾病常见致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，可引起腹泻、呕吐、发烧等症状。22.病毒性食源性疾病常见病毒包括诺如病毒、轮状病毒等，可引起急性胃肠炎，症状包括腹泻、呕吐、腹痛等。33.寄生虫性食源性疾病常见的寄生虫包括蛔虫、钩虫、绦虫等，可引起腹痛、腹泻、营养不良等症状。44.食品中毒性疾病由有毒动植物或化学物质污染食品引起，可引起呕吐、腹泻、头晕等症状。

细菌性食源性疾病常见病原菌沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌李斯特菌弯曲杆菌感染途径主要通过食用受污染的食物，如生肉、禽肉、蛋类、乳制品、蔬菜等。症状腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧等，严重者可引起败血症、脑膜炎等。预防措施食用前彻底加热，生熟分开，注意个人卫生，避免交叉污染。

病毒性食源性疾病诺如病毒感染诺如病毒引起急性胃肠炎，症状包括呕吐、腹泻、腹痛和发烧。甲型肝炎甲型肝炎病毒主要通过粪口途径传播，导致肝炎，症状包括黄疸、乏力、食欲减退和腹痛。轮状病毒感染轮状病毒主要感染儿童，导致急性胃肠炎，症状包括呕吐、腹泻、脱水和发烧。

寄生虫性食源性疾病绦虫绦虫寄生于人和动物肠道，通过食用未煮熟的肉类传播。蛔虫蛔虫寄生于人体的肠道，通过食用被虫卵污染的蔬菜水果传播。吸虫吸虫寄生于人和动物的肝脏、胆管等器官，通过食用未煮熟的鱼类、虾类传播。

食品中毒性疾病化学物质中毒化学物质污染食品，如农药、杀虫剂、添加剂超标等，会导致中毒。生物毒素中毒生物毒素，如真菌毒素、藻类毒素等，污染食品后引起中毒。动物性食物中毒动物性食物，如肉类、禽类、鱼类等，未经彻底烹饪或储存不当，会导致中毒。植物性食物中毒植物性食物，如蘑菇、野菜、豆类等，误食有毒品种或未经处理，会导致中毒。

食品中毒的原因细菌污染细菌繁殖产生毒素，导致食物中毒。病毒污染病毒入侵人体，引发食物中毒。化学物质污染农药、重金属等化学物质残留导致中毒。真菌毒素污染真菌生长产生的毒素，如黄曲霉毒素，可导致中毒。

食品污染的途径交叉污染生熟食品接触，细菌、病毒等病原体从生食传播到熟食。环境污染土壤、水源、空气被污染，污染物进入食品链。人员污染食品从业人员未保持个人卫生，将病原体带入食品。加工环节污染食品加工过程中，设备、工具、容器未清洁消毒，造成污染。包装和运输污染包装材料或运输工具不卫生，导致食品受到污染。

食品卫生与安全的重要性食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的大事，也是社会和谐稳定的重要基础。维护人民健康预防食源性疾病促进经济发展维护社会安定

食品安全法律法规食品安全法食品安全法是保障食品安全的基础法律，对食品生产、流通、消费等环节进行全方位监管。食品安全监管条例食品安全监管条例细化了食品安全监管措施，明确了监管部门的职责和权限。食品安全标准食品安全标准是食品安全的底线，对食品的生产、加工、流通、消费等环节进行严格的质量控制。食品安全检验检疫制度食品安全检验检疫制度是食品安全监管的重要手段，通过检测和检验，确保食品的安全质量。

食品生产过程的卫生管理1生产环境管理食品生产车间环境清洁卫生，通风良好，防止污染2设备管理生产设备定期清洁消毒，确保设备卫生3人员管理食品从业人员持证上岗，定期健康检查4原料管理严格采购验收，确保原料安全卫生5生产过程控制严格执行操作规程，防止污染食品生产过程卫生管理是确保食品安全的关键。企业应建立完善的卫生管理制度，并严格执行。

餐饮服务的卫生规范11.人员卫生餐饮从业人员必须持健康证上岗，勤洗手，穿戴干净的工作服。22.环境卫生餐厅环境要保持清洁整齐，定期消毒，通风良好，防止病虫害滋生。33.食品卫生采购新鲜安全的食材，严格把控食品的储存、运输、加工环节，确保食品卫生安全。44.餐具卫生餐具要定期清洗消毒，使用前必须彻底清洗消毒，防止交叉污染。

食品储存和运输的卫生要求储存环境冷藏食品要保持低温，冷冻食品要保持冰冻状态。避免阳光直射和高温环境，定期清洁消毒储存设施。运输过程食品运输过程中要保持