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食品化学

美拉德反应产物及其在食品中的应用

摘要：美拉德反应的机理及影响因素，Maillard反应的高分子产物的研究

进展，美拉德反应与食品色泽、食品香味和食品工业上的应用。美拉德反应产物

在我们生活处处可见，如酱油、白酒、面包香精、咖啡香精、坚果香精等。非酶

褐变反应受含量、水分、pH值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。可利

用非酶褐变反应鉴别质量是否合格。美拉德反应产物在食品中的应用广泛，本文

主要介绍一部分美拉德反应产物在生活中的应用。

关键词：美拉德反应、产物、影响、食品、应用、诱变作用

一、引言

1.美拉德反应的机理及进展

1912年，法国化学家LouisMaillard发现甘氨酸和葡萄糖混合加热的时候

形成褐色物质，人们将此类反应命名为Maillard反应，又称为非酶褐变

(non-enzimicbrowning)。这类反应不仅影响食品的色泽，而且影响食品的风

味，最近的研究发现，美拉德反应产物有清除自由基、抑制脂质氧化的作用，

除此之外，产物还有抗诱变和诱发突变的作用。Maillard反应能产生大量致香

成分，已被用于制备各类香精香料、增香剂。当使氨基酸和还原糖的种类、配比

和反应条件不同时，会产生不同风格香型的香基。由于Maillard反应无论从反

应还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为是天然的，因而

其应用已广受各国关注，成为有机化学、食品化学、香料化学、食品工业、烟草

[1]

工业等领域的研究热点。目前，反应条件对Maillard反应产物的增香效果的

影响国内已有大量报道[2-7]，但是这些研究结果都具有很大程度的经验性，为了

能对Maillard反应产物的品质进行准确的控制，还需要对其成分和形成机理进

行深入研究。Maillard反应产物的形成是一个极其复杂的过程。迄今为止，人

们只是对该反应产生小分子化合物的化学过程比较清楚，一般公认此反应可以分

成两个反应阶，三条反应路线[8，9]。(1)初级阶段：还原糖的羰基与氨基酸进行

缩合，缩合物迅速失去一分子水转变成希夫碱(SchiffBase)，经过环化形成相

对应的N-葡糖胺，再经过Amadori重排形成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖；(2)高

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级阶段：从Amadori重排产物开始延伸两条路线，一是由1-氨基-1-脱氧-2-酮

糖在2、3位置不可逆地烯醇化，二是从烯醇式Amadori产物在1、2位置烯醇

化，最终都生成褐色含氮色素类黑精。(3)第三条路线是Strecker降解：氨

基酸降解成为少一个碳原子的醛类。

影响美拉德反应的因素很多，美拉德反应除了受到糖类和氨基酸的影响，还

受到温度、时间、pH、水分活度的影响，前者主要影响到产物种类，后者通常是

反应的动力学影响因素虽然近年来国外对Maillard高分子产物的成分及形成机

理做了大量的研究工作，但并没有得出一致公认的结论，学术界仍然存在很多分

歧与争论，国内在这些方面研究还几乎是空白。

人们通过膜透析、凝胶柱层析等分离方法，对其提纯分级后，再运用凝胶渗

透色谱、元素分析、放射性同位素标记、紫外-可见光谱、红外光谱、核磁共振

(NMR)、热裂解等分析手段对其进行表征，对Maillard高分子产物的结构和形成

机理有了一定的了解。

Maillard反应是一个极其复杂的反应过程，反应产物的种类多而且难以分

离，许多中间产物活性很高，极易和其他物质反应，因而难以提取，所以Maillard

反应进度的判定一直很难统一。最近提出把Maillard反应中形成的荧光性物质

作为Maillard反应进度的一个判断依据。但是这种方法也有局限性。当反应在

不适宜的条件下(低pH、盐抑制剂存在)进行时，荧光性物质的出现迟于褐色

物质，因此两者不同步，不能作为反应进度的依据若使反应在适宜的条件下进行

(中性pH、催化剂)，荧光性物质的出现与褐色物质是同步的，可以作为其反应

进度的判断依据。所以荧光性物质能否作为反应进度的判断依据主要和反应环境

来决定。M