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中国肉类技术论坛第五章肉品加工常用的辅料及特性第五章肉品加工常用的辅料及特性01第一节调味料02第二节香辛料03第三节添加剂第一节调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。一、咸味料(一)食盐(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。(2)国外已配成新型食盐代用品Zyest并大量使用,该产品属酵母型咸味剂。(二)酱油1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be,食盐含量不超过18%。2.酱油的作用增鲜增色;改良风味;在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。酸味料#2022增味剂#2022肌苷酸二钠21肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。100℃加热１h无分解现象。230℃时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。3第二节香辛料香辛料的种类是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。二、香辛料(一)非提取天然香辛料(Spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。配制香辛料:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。天然香料提取制品:采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。人造香料为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。可分以下几种:发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等。第三节添加剂一、发色剂硝酸盐肉重的0.05%～0.10%。亚硝酸钠亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。发色助剂肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内脂等。