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目录

第一篇经营手册9

第一章门店人员管理9

1.1门店人员配置9

1.2岗位职责9

1.2.1督导岗位职责9

1.2.2店长岗位职责9

1.2.3助理岗位职责10

1.2.4服务员岗位职责10

1.2.5收银员岗位职责10

1.2.6烘焙员岗位职责11

1.2.7吧员岗位职责11

1.2.8现裱员岗位职责11

1.3员工仪容仪表11

1.3.1员工规范着装标准11

1.3.2员工四季着装标准12

1.3.3员工仪容要求12

第二章基本卫生准则12

2.1个人卫生12

2.1.1员工基本个人卫生12

2.1.1清洁与消毒的区别13

2.2食品卫生与食品安全13

2.2.1微生物13

2.2.2食品腐烂的界定与控制14

2.2.3食品保鲜操作14

2.3产品制作过程中的卫生15

2.3.1餐前卫生工作15

2.3.2随手清洁的重要性15

2.3.3设备器具清洁16

2.4服务过程中的卫生16

2.4.1服务前卫生工作16

2.4.2服务中的卫生要求16

2.4.3餐具清洁16

2.5整体环境卫生16

2.5.1开门营业前卫生工作16

2.5.2营业中卫生工作17

2.5.3营业结束后卫生工作18

2.5.4日清、周清、月清具体内容与清洁方法18

第三章原物料管理19

3.1原物料分类原则19

3.2原物料资料查询一览表20

3.3原物料库存管理20

3.3.1拆零或开封的物料管理20

3.3.2保质期与批次管理20

3.3.3货架摆放规则与存放位置规定21

3.3.4内场冰箱管理22

3.3.5废弃物料规范处理22

第四章商品管理23

4.1商品分类原则23

4.2商品资料查询一览表25

4.3商品陈列与展示25

4.3.1商品陈列原则25

4.3.2各类商品包装与展示要求25

4.3.3商品补货要求26

4.4商品库存管理27

4.4.1建立库存盘点制度及盘点流程27

4.4.2先进先出28

4.4.3报废产品的处理28

第五章门店物流配送管理28

5.1订货配送流程28

5.1.1POS订货流程28

5.1.2订货规则：29

5.1.3安全存量与订货方法30

5.1.4订货申请确认31

5.1.5第三方物流配送规则31

5.2收货、验货、退货操作32

5.2.1门店收货采用无人交接办法（也称信任交接）：32

5.2.2收货与验货流程33

5.2.3收货客诉处理流程33

5.3自购商品操作规定33

5.3.1自购商品界定33

5.3.2操作流程34

5.4门店调拔配送34

5.5门店订单配送34

第六章开门与烽工作流程35

6.1开门至打悻工作流程35

6.1.1开门前准备工作35

6.1.2开业检查表35

6.1.3开门至打洋工作流程35

6.1.4打灯前整理准备工作36

6.1.5打洋检查表36

第七章值班管理37

7.1值班管理的定